扬州这么好吃，最瘦的也只有瘦西湖了吧

关于不同地区的最佳旅游时间，一般众口难调。就拿现在热门的东北地区来说，一部分没见过雪的南方人表示去东北不就是图一冷吗？但也有不太耐冻的人觉得，夏天去东北避暑才是纵享丝滑。

然而在关于何时去扬州的问题上，即使没去过扬州的人也能异口同声地说出答案：三月！

“烟花三月下扬州”，李白一句诗，千年来引发人们对于扬州的向往，也让三月成了扬州的旅游旺季。但是“旅游旺季”这几个字，也意味着飙升的住宿费用、拥挤的景点和永远要排号的馆子，旅游体验自然大打折扣。

老艺术家有好几个按图索骥的朋友都专门在三月去过扬州，回来以后就差在国家反诈中心App举报李白了。不过问题是，人家李白也没说只能三月去。

老艺术家觉得，什么时候去扬州，取决于什么时候有闲心，因为扬州的味道，完全是闲出来的。

食不厌精，报扬州名字得了

文无第一，武无第二，这话放在烹饪界也说得通。如果把烹饪手法和口味比作文，而把刀工比作武，那么很难在中国庞杂的美食谱系中选出让所有人心服口也服的菜系，但刀工这块，还得靠扬州师傅拿捏。

有些对家庭菜系的唯粉对此不屑一顾，说扬州菜的刀工是吃饱了撑的。真正的老扬州听了怕是要不怒反笑，将之视为一种赞美。

扬州的名字历史久远，在《尚书·禹贡》中所载的九州中就有扬州，因“州界多水，水扬波”而得名（《晋书·地理志》）。那时的扬州管辖范围比现在大得多，淮河以南、长江流域及部分岭南地区都属于扬州的范围，因此才有“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的说法。

扬州的命运始终和水息息相关，公元前486年，吴王夫差开启了中国大运河任务线，挖开邗沟，又在旁边修了座邗城，这就是扬州的雏形，后曾易名“广陵”“江都”。直到隋朝，隋文帝改吴州为扬州，设置扬州总管府，“扬州”的名字就一直沿用到今天。

隋炀帝开凿大运河，扬州正好位于长江和大运河的交汇处，成了水路交通枢纽。隋朝虽然因为大运河气数三尽，扬州却从一个地方小城一跃成为仅次于长安、洛阳的第三大城市。

当时还有“扬一益二”的说法，今天的天府之地，古称“益州”的成都，在扬州面前，那都只能往后稍站。

明清时期的扬州，不仅垄断了两淮地区的盐业运输，更是东南漕运、盐政、河务不可替代的中心。通过盐业，扬州的盐商群体积累了巨额财富。

自康熙至嘉庆年间，扬州盐商主动上报给朝廷的银两就达3982万两，而乾隆年间国库年收入不过5000万两。

彼时商人群体在社会上仍受到诸多限制，扬州盐商便把财力都挥霍到了美食之上。

民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”当时的大盐商都有私厨，表面上互相请客，实际上是在互相攀比、较劲。

《扬州画舫录》里记载了十几家当时最有名的家庖：“吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟蝗，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”

这份菜单上的绝大部分菜式如今已失传，但仍可以通过文思豆腐一窥当年的浮华。制作文思豆腐要先将豆腐一分为二，再用跳刀切成片，最后要将每片豆腐切成丝。刀工最精湛的扬州厨师能把一盒豆腐切成万根细如青丝的豆腐丝。

完成后将配料与高汤烧好，将豆腐丝滑入锅中。看上去清清淡淡，却是极讲究的一道菜。

今天制作文思豆腐的原料是20世纪80年代以后开始使用的内酯豆腐，韧性强、不易破裂，而当年的原料可是最难下手的嫩豆腐，扬州菜的精细由此可见一斑。

扬州早茶，high level

早餐虽然各地都有，但说起成体系的早餐文化，一般人想到的还是两个地区，一个是武汉的过早，另一个就是广东地区的早茶。

饮食文化往往反映当地的世情，武汉作为码头城市，早餐吃起来讲究一个风风火火、率性而为，坐着吃、站着吃、蹲着吃、走着吃，怎么方便怎么来。

广东的早茶更像是交流感情，几笼点心，一壶清茶，谈生意、谈八卦，讲讲谈谈就消了半晌。

至于扬州早茶，虽然也叫早茶，但老艺术家觉得，把扬州早茶算在早餐里简直堪比拳击比赛里的虚报量级的违规参赛。毕竟在其他地方，早餐属于点缀和消遣，而在扬州，早餐等于吃席。

扬州素有“早上皮包水，晚上水包皮”的说法，皮包水讲的就是扬州早茶的几项重头戏，茶、干丝、包子。

在扬州的茶馆，自然能喝到龙井、碧螺春、毛峰等江南各地的名茶，还有扬州本地的绿杨春。但老艺术家还是推荐大家尝尝魁龙珠，这种茶是用浙江龙井、安徽魁针，加上富春珠兰窨制而成。龙井之味、魁针之色、珠兰之香，尽在壶里乾坤。

茶泡上了别急着喝，先来一碟烫干丝。干丝的原料是扬州方干，属于当地特产，可以视为平民版文思豆腐。

标准的烫干丝，一片两厘米厚的方干，要片成二十片，再用跳刀切丝。过开水快速烫熟，逼去水，抟成圆锥状放在碗碟里，淋上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖上。简简单单一道凉碟，就已经把扬州菜对于原料、刀工和烹饪的讲究体现得淋漓尽致。

吃干丝可别讲究吃相，一根根细嚼慢咽那是暴殄天物。用筷子夹起一大簇，混合酱汁下肚，再喝一口泡好的浓茶，茶香、酱香、豆香在口腔里产生的快乐，能让你魂穿《中华小当家》。

包子是扬州早茶的重头戏，广东早茶流行流沙包、叉烧包、奶黄包，扬州早茶的包子顶流则是蟹黄汤包、豆腐皮包和三丁包。

蟹黄汤包，以汤为骨，用料是实打实的蟹腿肉和金黄的蟹膏，鸡汤浓郁，蟹黄鲜美。豆腐皮包中和了肉末的油脂，荤素相宜。三丁包的馅料里则是鸡丁、猪肉丁和笋丁，如果有钱没处花还可以加上海参丁和虾丁，吃上升级版、乾隆同款的五丁包。

皮包水只是扬州早茶的一角，不同于广东早茶自助式的随意搭配，一席标准的扬州早茶从茶水、点心、冷碟、炒菜到主食，一样不落。

要问老艺术家吃扬州早茶有什么建议，扬州人朱自清早就写好了注意事项：

“这么着，每样吃点儿，也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人、外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了捧着肚子走出。”

扬州慢，才是真的慢

去年疫情席卷扬州，结果让扬州的棋牌室连着上了好几天热搜。网友们表面上对偷偷聚众打牌的扬州人批评教育，背地里馋得口水滑落。

面对这个棋牌室和饭馆一样多的城市，人们复杂的心情只能用一个问题来表达：扬州人怎么可以这么闲？

扬州的闲，是千帆过尽的淡然。晚清整治两淮盐业，让盐商一时倾覆，战乱和黄河更使得扬州依赖的漕运被废止，与此同时，以上海为中心的海运交通开始建立，扬州在水上的地位迅速被上海取代。

不仅如此，扬州还错过了可以翻身的津浦铁路的修建。建于1908年的津浦铁路是继京汉铁路后，我国第二条南北交通干线，沿途有大量工矿产业运输需求，却被扬州盐运衙门以铁路会影响水运为由拒绝，一直到2004年扬州才通上铁路，与轰轰烈烈的铁路时代失之交臂。

失去了交通，因商而兴的扬州逐渐式微，从全国性的商业都会退回了地方性的三线城市，但那在富庶里滋养出来的市民文化，却一辈辈传了下来。

都说扬州有三把刀，菜刀、剃刀、扦脚刀，在一个以农业文明为根基的历史长河里，扬州成为一个独特的消费城市。

有人说扬州人贪图安逸，扬州人表示，如果人折腾的目标就是过上安逸的生活，那我已经过上了，我摊牌了，不装了！

在人人变成卷心菜的今天，扬州人简直是反内卷宣传大使。扬州人连卷都用在了享受生活上。

在扬州不能错过的是园林，那是通往扬州过去的幽径。扬州园林和北京园林、苏州园林相比，最大的不同就在于小而精，不盲目追求规模宏大，而在乎方寸之间的景致设计。

瘦西湖湖上园林足有二十四景，个园仅靠假山堆叠，就形成四季景色。据统计，整个扬州城共有一百多个私人园林，不但富商热衷于造园林，普通百姓也喜欢打理园圃，财力虽有别，但对于生活的讲究却殊途同归。

虽然曾有过繁华靡丽，今天扬州人贯彻的却是一种低物欲的生活。

扬州学者韦明铧认为，低物欲不等于清教徒式的生活，还是会期待有该有的现代设备、便捷设施，只是不把物质当成核心。

在今天的扬州，还有很多家庭送孩子去练毛笔、学古琴，并非只为考级升学，而是一种生活方式上的陶冶和自觉。退休老人琢磨着古体诗，年轻人依然咿咿呀呀唱昆曲、猜灯谜，男女老少都会去茶馆与看戏。

这么一看，其实扬州一直没变，只是相对于每天只知道低头赶路却不知道追求什么的都市人，2500年的岁月给了扬州人足够底气抬头看二十四桥上的明月。

参考资料：

1.吃在扬州.群学书院.2018

2.扬州被评“世界美食之都”，凭什么？国家人文历史.2020

3.扬州，凭什么？地道风物.2018

4.扬州成了世界美食之都，还不来吃牛哄哄的早茶！地道风物.2019

5.扬州，你为什么不着急？地道风物.2021

6.扬州，江河交汇话沧桑.中国国家地理.2021

7.扬州还能重现辉煌吗？中欧商业评论.2021

8.扬州慢：人间最幸福之事，莫过于剃头洗脚泡澡.新周刊.2018

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