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万亿预制菜,资本有多爱? 快资讯

最近预制菜行业又开始被疯狂讨论,先是盒马宣布把预制菜列入一级部门,将预制菜视作未来的增长点。然后是火锅食材超市锅圈食品即将冲刺港股上市,也被认为是预制菜行业重要的发展标志。

另外,佛山、浏阳、石狮、莱阳等全国多地都加紧发力预制菜产业,希望抢到行业起飞的风口。


【资料图】

关于这个话题,我,当时说的是预制菜正在主导一场餐饮领域的「去厨师化」,现在看来,两年过去了,预制菜已经不只是餐饮领域的趋势,而是正在进入和「吃」相关的方方面面。

所以这期内容,我想系统性地聊一聊预制菜这个行业,以及为什么那么多的企业和地方如此看好预制菜。

01

关于预制菜的定义非常模糊,很多人认为预制菜就是外卖料理包,也有人认为预制菜和方便面、自嗨锅之类的方便食品没什么不同。

而且,就算是食品行业的专业人士和投资者,其实也没有给一个很明确的定义,普遍的说法是以工业化的方式,将食材进行不同程度的加工熟制,就可以被称为预制菜。

但是按照这个定义,就没办法聊了。比如咱们平常吃的复合调味品,类似火锅底料,豆豉辣酱或者咖喱油老干妈之类的,其实也符合这个定义。

另外,咱们吃的炒花生瓜子之类的零食,超市买的薯片辣条,也完全符合这个定义。

真的要说这些东西是预制菜,那我觉得蜜雪冰城和可口可乐也是预制菜,没毛病吧?

所以,我想换个角度来定义预制菜。

我觉得,与其看「预制菜是怎么做出来的」,不如研究一下「预制菜是为了满足什么样的需求」。

预制菜用户的核心需求有两个,当它用在餐馆里,是为了帮助餐馆提高效率和标准化程度,当它直接出售给消费者,是为了简化做饭流程。

为了满足这两种需求生产出来的,才能被称为预制菜。

另外,预制菜它至少得是个菜,或者说它的目的是为了还原餐饮产品。所以类似复合调味品虽然也能提升厨房效率,但不能算预制菜。

到这里,我们基本就可以给预制菜一个定义了:

通过工业化生产的方式还原餐饮产品,用以简化烹饪流程,提升厨房效率,实现出餐标准化,才能被称为预制菜。

所以,当我们在讨论预制菜时,基本上只会讨论半成品菜肴,或者广义一点,把预制米面、预制(火锅)食材纳入预制菜的领域也就差不多了。

02

我们先来聊餐馆这块对预制菜的需求。

一般情况下,餐饮业主要成本有三块,原材料、人力和房租。

根据中国饭店协会的《2022中国餐饮业年度报告》,一家餐饮企业原材料占比大概在40%左右,房租成本在10%左右,而人力成本则是在20%左右,加起来要占到70%以上。

而在这三块里面,租金和员工工资存在着持续上涨的压力,加上餐饮行业入行门槛比较低,竞争激烈,所以这个行业的利润空间其实不算很厚,平均净利率不到10%,而且每年都有超过30%的洗牌率,也就是有大量的门店是要被关掉的。

基于这样的现状,餐饮企业改善自身生存状态,提升抗风险能力的意愿其实是很强烈的。

先说人力。

去年互联网行业很流行一个词叫「降本增效」,说好听点是提升人效比,说难听点就是裁员。

在餐饮企业也是一样。

熟悉中餐厅后厨的人都知道,为了提高出餐效率,后厨的厨师会有不同的工序。

用最笼统的分法,后厨一般也可以分成三块。切配负责处理原始食材,打荷承担砧板到炉头的过渡工序,炉头最终负责将菜品熟制。当然,具体到不同规模,不同菜系的后厨,还会有更细化的分工。

而预制菜的引入,影响*的就是切配环节,也一定程度上会取代一部分打荷的工作。后厨只需要完成把菜品加热做熟这个工序就行了。工序简化了,对厨师等专业操作人员的需求也降低了,人工成本就能降下来了。这是餐企使用预制菜的*动力。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,引入预制菜,可以让人力成本降低45%。算一下,人力这块就能省下9%以上的成本。

而后厨人力的减少,又会带来一个改变,就是接待能力的提升。

传统意义上,后厨面积决定了一家餐馆接待能力的天花板。这个决定是两方面的。

首先,面积大了,厨师多了,才能提高出菜产能,客人等待时间减少,用餐时间减少,翻台率就高了,能接待的客流也就多了。

另一个方面是,面积恒定的情况下,后厨面积增加意味着就餐面积下降,同样决定了门店的接待能力。

利用预制菜减少后厨的人力和工序环节,就能用更小的后厨面积,更多更快地出菜。实现翻台率和用餐面积的双重提升,极大程度提高接待能力,从而提高门店坪效。

从这一点上看,预制菜也能变相地为门店省下房租。

最后就是原材料了。

在餐饮行业有句老话:

如果顾客点啥就有啥,那你的餐厅就离关门不远了。

这句话的意思是,就是如果餐馆的菜单上菜品种类过多,超过了后厨的能力,那么对成本也是一种拖累。

品类越多,需要采购的食材就越多,但是并不是所有的菜品每天都有人点,那么新鲜菜品原料就很容易过保质期,投入产出比就会非常感人。

而且为特定的菜品,可能还需要配置特定的工序和设备,所以想要做到大而全,必然会损失效率。

但消费者天然对大而全的消费有需求,所以对很多不以单一品类著称的餐厅来说,损耗就不可避免。再叠加天气、菜上错之类不可控因素的影响,根据《中国餐饮报告2019》数据显示:餐饮行业的平均损耗率是10%-20%,高的可以达到30%。

考虑到原材料在餐饮公司成本构成中是*的一块,占比40%以上,在原料损耗上稍作优化,就能省下一大笔成本。

于是,预制菜就成了一个可以考虑的选项。

前面提到,预制菜简化了烹饪过程,也就降低了过程中的食材损耗,加上不少预制菜都经过加工,储存周期比较长,非常适合餐饮门店优化食材配置。

所以,从人力到房租到原材料成本,预制菜给餐饮企业,确实能带来实实在在的降本增效,提升餐馆的抗风险能力。

03

但这还没完。

预制菜对餐饮企业抗风险能力的提升,还在于连锁化率。

关于连锁化,我之前的内容聊过很多次,这个事情在中国属于大趋势,避无可避的那种。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部,行业内普遍判断,未来中国餐饮市场会有20家左右的万店品牌。

但目前看来,中国餐饮市场的连锁化率还是比较低。

根据美团新餐饮研究院的数据,截至2022年3月,我国现存餐饮相关企业约1172万家。

但在这一千多万家企业里,绝大多数还是小个体户。连锁餐饮,也就是门店数大于两家的企业只有19%,而CR5(前五企业集中度)比较低,只能拿走2%的市场份额。

尽管尽管从2018年的12%到2022年的19%,连锁化率已经进步很快了,但和美国日本50%左右级别的连锁化率,15%左右的CR5相比,连锁化提升的空间还是很大的。

对餐饮企业来说,连锁化*的优势就是抗风险。

根据中国饭店协会发布过一个数据,2021年一季度和2019年一季度相比,全国餐饮门店总数在疫情影响下,从905.6万家下降到760.1万家,减少了近20%。但在其中,连锁餐饮业态同时段只下降了6%,关店比例远低于大盘。

一般情况下,连锁餐饮的资金储备都会比普通小店更加充足,也有更多方法去应对危机。特别是疫情这种特殊情况,个体餐饮往往就是无声无息的关店了,但连锁餐饮往往难受个一段时间,关掉一些门店,等到困难期过去就又开始恢复,甚至重新扩张了。

所以单从抗风险能力来看,连锁餐企比个体户要强很多。

但要做到连锁,需要解决的一个问题就是出餐标准化。

从标准化难易度而言,中餐比西餐要难很多。虽然肯德基麦当劳早在90年代,就把中央厨房,净菜配送这一套带到了中国,但是无奈中餐连锁就是起不来,原因就是出在标准化上。烘烤和油炸,比中餐里复杂的煎炒烹炸闷溜熬炖要简单太多了。

一直到真功夫的出现,才在「蒸」这个单独的工序上完成了电子化、标准化的生产,此后中餐的标准化不断发展,中式快餐连锁也开始逐渐崛起。

但即使到现在,这个崛起也还没完成,在中国,连锁化程度最高的品牌,还是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸鸡汉堡之类带有舶来色彩的品类。正餐和中式特色菜系连锁化率就相对低一些。

这个是天赋问题,餐饮文化太深厚了就是这样的,没办法。

而预制菜的发展和普及,会很大程度提升中式餐饮标准化和连锁化的程度。

事实上,头部的餐饮企业已经在努力使用预制菜了。根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》,头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高,真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

而且对这些大餐企来说,他们做的已经不止是预制菜化,而且是预制菜的专业化。

一般情况下,门店数超过30家的大型连锁餐饮企业,就需要开始自建中央厨房进行标准化生产了,但在SKU比较多的情况下,不可能所有商品全部由自家中央厨房去完成。

所以它们的中央厨房往往会定位于核心原料的核心加工。比如内脏产品之于火锅品牌,腌制肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和通用产品,它们甚至不会自己生产,而是向其他预制菜企业采购或者进行定制。

比如火锅店里的奶茶和炒饭,炒菜馆里的糕点,都是可以用采购的形式来做的。

而且在采购端,品牌还可以找到对应品类专精的预制菜品牌。

比如我要采购江浙菜系的预制菜,那我可以找到味知香。如果我需要的是预制米面食品,那么就可以找千味央厨。

品牌要做的,是管理好自己的核心品类,以及整合好自己的供应链,甚至做到像肯德基一样,基于强大的供应链,在新品开发和营销上玩出自己的玩法。

只不过在中国,预制菜行业现在的规模只有4000亿元,对比四到五万亿级别的餐饮业规模,渗透率还不到10%。行业普遍认为,这个渗透率未来可以达到30%。作为一个千亿级赛道,还有三倍的增长空间,这也是各地政府和餐饮企业如此看好预制菜产业的原因。

04

说完了餐饮行业,我们再来说说C端,也就是把预制菜直接卖给消费者。

中国零售预制菜在预制菜市场整体占有率只有18%,而销售额大概是日本30%左右,美国的15%左右。一句话就是,没发展起来。

发展不起来,有两个原因。

一个原因是选择太多了。我追求方便快捷,我可以叫外卖。我追求低成本和健康,我可以自己做。如果我追求消费升级,我可以出门去吃,反正外面的餐馆也不少预制菜,何必自己买了在家做呢?

预制菜看似满足了很多需求,但在各方面都做不到*,所以无法成为消费者的*。

而另一个原因,就是业内人士普遍回避的问题:工业化生产对口味必然是有损害的。

虽然我自己也偶尔在冰箱里会放一些预制菜,但必须承认,这东西就是没新鲜食材,从头做出来的饭菜好吃。

另外,我个人认为,同样是预制菜,餐馆里做出来的东西,还是比家里自制的要好吃不少,我估计有两个原因,一是灶台火力有差距,另外一个是餐馆里的预制菜,预制化程度还是比较低的,很多时候就是净菜。而家里买的那个几乎就是料理包,我在炒那个菜的时候,感觉像是在玩厨房cosplay。那做出来的东西口味和外面肯定没法比。

另外,即使抛开口味不谈,预制菜在C端也不符合中国人对美食的审美。

中国美食文化里,很重要的一点就是「人」。

这和我们前面提到中餐难以标准化是一样的。

因为复杂,所以难以标准化,所以「人」起到了很大的作用。厨师调味的习惯,对火候的把握,对食材的挑选,以及和食客的默契,都影响着消费者的体验。

为什么我们常说妈妈做的饭味道是*的?为什么有的食客不认餐馆只认大厨,就是因为我们的饮食文化非常注重「人」的因素。

而预制菜背后隐含的观念,是一种将人的因素视作一种不确定,需要去除的观念。

预制菜可能做得好吃吗?当然,随着技术进步和对中餐口味的理解,预制菜会越来越好吃。但你说这东西能称为美食吗?我觉得很难,因为美食不仅是好吃不好吃,而且是一种文化概念,而预制菜恰好和中国的美食观念格格不入。

05

但是,预制菜零售这门生意,现在做不大,不代表未来不能做大。

在我看来,预制菜的发展至少有三个机会。

首先是厨房基础设施的进化。

我前面说过,预制菜直接出售给消费者,是为了简化做饭流程。而简化做饭流程,其实是个好生意。

看看隔壁空气炸锅之类的小家电卖的有多好,就能看出,现在的年轻人其实都有一颗自己在家好好做饭的心。只不过要么是没时间,要么是厨艺不行,只能仰赖空气炸锅这种傻瓜式的产品。

如果研究一下日本和美国两个预制菜大国的历史,就会发现,这两个国家预制菜行业起飞,基本都伴随着厨房的进化。类似冰箱、微波炉之类产品在家庭中普及,让冷冻食品迅速进入千家万户,叠加城市化对效率越来越高的需求,于是带动了预制菜的发展。

所以同理,预制菜在中国,如果能抓住小家电的场景,也不是没有机会。

第二个机会,是家庭小型化。

独居的年轻人,或者情侣/室友两人生活的家庭在大城市越来越普遍,家庭正在从过去的三代同堂,三口之家转向更加小型化。而家庭小型化,必然会抬高人均做饭成本。

因此,就需要预制菜来简化烹饪流程,提高效率,避免做饭成为负担。

最后一个机会,就是居家时长。

过去几年证明了,许多职业的确存在居家办公的可能性,而且居家办公成本确实很低。未来居家办公,甚至远程协作会成为职场的大趋势。

而根据过去几年的数据,预制菜的消费与居家时长密切相关。预制菜有一些非常明确的消费节点。比如周末和节假日期间,预制菜的消费会大幅增加。某地疫情出现反复的时候,预制菜的销售会迎来爆发。以及预制菜最重要的销售节点:春节。

当人们花越来越多的时间在家里,意味着有越来越多的场景自己做饭,也更有可能购买预制菜。

06

到这里,预制菜行业之所以被许多人看好,原因也就很明显了。

但归根结底,预制菜是城市化的产物,是效率至上主义的产物。

在城市化的过程中,一切的空间都被标上了昂贵的价格,而时间成为了人们最宝贵的生产要素,每个人都希望有限的时间能换取更多一点的钱。

因此,预制菜有了它生长的土壤。

而大城市也深刻改变了我们的餐饮模式。在城市化过程中,我们的餐饮消费正在逐渐分化为享受型消费和功能型消费。

当我们只是为了填饱肚子,为了提神醒脑,为了获取营养,让我们可以坚持工作,我们就可以接受那些十分便捷,口味标准化,毫无新意和特点的食物。

而只有在某些特定的时刻,我们希望享受食物的快乐时,才会转向享受型消费。只有这个时候,我们会放弃效率,放弃便捷,放弃*的标准化,试图在食物中获得一些惊喜。

只不过,随着城市化程度越来越高,食物能为我们提供的惊喜也越来越稀缺,越来越昂贵。预制菜作为一种提升效率的工具,正在侵蚀那些人们得来不易的,享受食物的瞬间。

在大型商场的五楼六楼,在连锁餐馆,食物正在逐渐变得和它背后的城市一样,成为钢筋水泥和玻璃幕墙的标准化产物,成为高架桥和地铁线纵横的效率机器。

这一切的浪潮来得太快,甚至没有给我们一个拒绝或接受的选项。

而当我们怀念那些非标准的,充满意外和不确定的东西时,我们发现,我们早已支付不起它们的价格了。

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