百事通！最牛路边摊上位史，从4张桌子到年赚10亿

服务业的天花板，又一次被捅破了。

【资料图】

前段时间，胖东来的“委屈奖”火上热搜。

网友都表示，想去胖东来打工，不要工资，每月受两次委屈就行。

眼馋的同时也有人说，这么神仙的福利，难怪开不出河南，成本太高。

舍得给员工花钱，真的会影响公司扩张吗？

刀哥发现，有家公司福利和胖东来有一拼，还把店开到了全世界。

和胖东来的委屈奖相反，它额外设置了“微笑奖金”，每月最高能拿5000元。

这家公司不仅给员工开出十几种奖金，还请按摩师给员工按腿，给员工带孩子。

它就是凭借一己之力，把中国小笼包卖到全世界的“全球*包”鼎泰丰。

鼎泰丰不仅在全球开了170多家店，还被CNN评选为“全球*连锁企业”第二名，麦当劳、星巴克都排在后面。

把中国包子卖到全球，反攻洋品牌，鼎泰丰是怎么做到的？

03、这个山西老字号，不靠醋征服全世界

被当成旅游景点，是餐饮品牌的高光时刻。

北京的全聚德烤鸭，天津的狗不理包子和长沙的茶颜悦色，都是不吃等于白来的存在。

鼎泰丰在台湾，也是必逛景点之一，每8个游客就有一个指名要到鼎泰丰。

台中的一家店，曾经一天就来了3000人，当天翻台率高达19次。

19次意味着什么？

海底捞生意*的时候能翻台7次，以快火锅出名的呷哺呷哺，翻台次数能达到8次。

在没有美食博主宣传和网红打卡的时代，鼎泰丰最多时有100组客人在门外等位。

成龙、巩俐、张曼玉、周星驰等明星，都主动跑去打卡。

这种高光不仅存在于中国，在国外也是如此，鼎泰丰所到之处，排队都是常态。

微软总裁鲍尔默，曾带着家人在西雅图的鼎泰丰，排了1个多小时。

鼎泰丰的火，从海外媒体的评价中也可见一斑。

2014年，鼎泰丰被CNN旅游名单列为“世界上*的旅游特许经营”之一；

累计摘下 6 颗米其林星星，《纽约时报》将它评为世界十大特色餐厅之一；

2022年4月，鼎泰丰成为“全球百大*传统餐厅第28名”，亚洲排名第2；

因为实在太火，过去的三十年多年里，有无数海外富豪，捧着钞票请鼎泰丰到当地开店。

台北101发言人刘家豪曾开心表示，鼎泰丰进驻后，平均效益增长了五成。

如今这么火爆的鼎泰丰，在65年前还是只有4张破桌子的路边摊。

在中国台湾发家的鼎泰丰，创始人杨秉彝是个地道的山西人。

1948 年，杨秉彝揣着120元到台湾投奔舅舅，他的*份工作是恒泰丰油行的送货员。

后来，因为油行的老板投资失败，他成了被迫下岗失业。

无奈之下，杨秉彝只能自己创业，继续干老本行，开了一家自己的油行。

新店开业时候，他请书法大师手写了鼎泰丰油行作为招牌，这个招牌至今还在用。

油行业绩不好的时候，他就划出店里一半空间，摆了四张桌椅，开始卖上海的包子点心。

因为店面太小，只能在门口现包现卖，供食客参观。

这种后厨前置的模式，后来也成了鼎泰丰独有的特色。

1996年，鼎泰丰在日本新宿开店，在日本迅速掀起一股小笼包热，也把小笼包带出了国门。

到今年，鼎泰丰在全球已经有170多家店，年赚10亿。

02、把包子铺做成米其林，鼎泰丰有多“变态”

鼎泰丰的包子为什么火？

和普通包子比，鼎泰丰完全没有性价比。

5个蟹黄包就要88元，还没乒乓球大，却比普通包子贵30倍。

论产品和口感，作为国民早餐，满大街都是包子铺。

鼎泰丰马路对面，就有商人吆喝，60元能买一屉，有的还免费送蒸笼。

看似各方面都没优势，鼎泰丰却能一年卖出2800万个小笼包，门前总有人排队。

其核心在于，鼎泰丰把包子做成了米其林爆款。

想成为米其林餐厅，有个标准：*个是食物够美味，第二个是要持续美味。

成为米其林一星餐厅，检验员要重复光顾4次，只有连续4次在服务、口味等方面都不出错，才能摘得一星。

这就要求餐厅的产品和服务都高度标准化。

鼎泰丰的每个包子重21克，剂子要5g，馅16g，重量只允许0.4g的误差，包前的材料和包完的成品都要测量。

每个剂子直径要6.5厘米，需要用模型来比对尺寸，包的时候要黄金比例18褶，蒸熟必须是4分钟。

每个环节都有人检查，一笼屉里包子要尽可能一模一样。

变态级的数字标准化，会出现在鼎泰丰的各个环节，堪称数字狂魔。

招牌鸡汤，要选用 16 周大的鸡；

蛋炒饭被细化成 8 个步骤，每份要遵循米饭 240g、调味品 1.6g 的黄金标准；

每个季节的蔬菜，取多少片多长的叶子也有明文规定；

擦一张两人座的桌面，就有9个步骤。

这种标准化，还让鼎泰丰成为李安的《饮食男女》中的手替。

电影中流畅地包出“黄金18褶”的，就是杨秉彝的大儿子杨纪华。

鼎泰丰爆火后，影星汤姆克鲁斯，还专门跑到鼎泰丰101店学习。

现在国内也有不少米其林中餐，但都是逼格满满。

要不是像京兆尹这种预约定制；或是像新荣记这种主打高端。

鼎泰丰作为米其林餐厅，比下没性价比，比上没逼格，为何还能连续摘下6颗星呢？

这就不得不归功于鼎泰丰的变态服务，吸引来的那些熟客。

鼎泰丰虽然不搞定制，但它的“熟客制度”也是一道杀手锏。

每个服务员都有一个小本，当一个客人一周内连续两次来用餐，服务员就会把顾客的姓氏、喜好都记下来。

当再次用餐时，服务员的称呼会变成“X先生”或“X女士”，这种被关照的感觉，让不少人成了这的回头客。

每道菜上桌前，服务员要用笔型温度计确认：鸡汤和酸辣汤的*温度是85摄氏度，肉粽必须到90度。

客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，说明茶就快喝完了，要主动续上。

在鼎泰丰还有个很变态的服务，就是小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼，客人夹破的也算。

必须承认，餐饮行业，*服务永远是王道。

用餐时无意间被戳到爽点，就是顾客路转粉的最关键一步。

03、同样是中餐标准化，为何鼎泰丰能卖这么贵？

鼎泰丰昔日的护城河，很多已经成了中餐标配。

比如鼎泰丰的开放式厨房，在几十年前是吸引人驻足的一大亮点。

现在不管是火锅、烤鱼还是炒菜，明厨亮灶都只是基础操作。

鼎泰丰的不打扰式服务，做炒菜的小放牛已经青出于蓝胜于蓝。

从这些角度看，中餐做标准化和连锁不难，中餐成为米其林餐厅也不难。

鼎泰丰真正难的是做标准化的同时，还坚持大师手工。

日本寿司界一直有个说法，想要学做寿司，要先煮10年米饭，鼎泰丰的小笼包也差不多。

鼎泰丰从学徒就开始标准化，入职三个月1分钟要能包4个包子，6个月要能包6个。

一个零基础学徒，仅仅是把包子包成型就要3个月，1年以上才能让褶子纹路顺一些，成为一个大师傅，至少要五六年。

鼎泰丰的很多大厨，都是从一张白纸培养起来的。

鼎泰丰为了保持手工和大师的传统，仅人力成本就能占到50%。

要知道一般开店都会守住一二三原则，即店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本控制在30%以下。

足够的员工福利，让鼎泰丰的离职率仅 2%，有不少员工在职超过20年，这在流动性极高的餐饮行业相当牛。

说起中餐标准化，大家想到的都是机器制作和料理包，从而显得廉价。

因为不少餐厅在实现标准化后，更愿意把工作交给机器，从而节约成本。

像曾经的国民老字号狗不理，为了盈利竟然卖起了速冻产品，主营业务变成了“速冻包子、速冻面点礼盒、酱卤肉制品”。

鼎泰丰现在还在做一些“亏本”的事。

鼎泰丰的蛋炒饭，有一个专门挑米的岗位，要一粒粒把坏米挑出来；

鼎泰丰的猪肉，买的都是活猪，这就意味着店里要配置屠宰、分切岗位；

为了用最合适的面粉，还专门开设了面粉厂。

在被问到经营成果的秘诀时，鼎泰丰两代董事长给出了同样的答案：

一是“容哲学”，“容”就是能吃亏，干餐饮的吃了不亏就做不长久；二是山西商人坚信的诚信。

正是这两个点，让原本属于路边摊的包子，能走向世界。

服务的本质，就是衡量你吃亏的底线在哪。

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