深圳人最逃不过的一碗饭,又油又香
都说流调报告就是城市的一面镜子,老艺术家算是悟了。在近期的深圳流调中,隆江猪脚饭的含量颇高。
△深圳流调。/深圳卫健委推送截图
确实,在深圳打拼的人,谁没有吃过公司附近的猪脚饭?
在无人在意的角落里,猪脚饭已然成为了深圳餐饮界一霸。几乎每条街都有那么几家隆江猪脚饭,虽然装修简陋,一到饭点却总是挤满了人。
说来也奇怪,明明也有其他选择,唯有简单快手的猪脚饭得到了深圳人的偏爱,这可值得说道说道了。
当一份卤香四溢、米饭也浸满肉汁的猪脚饭端上桌,或许你就懂了为什么深圳人就好这口。
家人们,在给你们的深圳朋友多一些关心的同时,能不能帮广大网友问一句——隆江猪脚饭到底能有多好吃?
什么是隆江猪脚饭
隆江猪脚饭是广东潮汕地区的著名美食,发源于惠来县隆江镇。这是一个连通水陆的海滨小镇,便利的地理位置催生了繁荣的小商品贸易,隆江镇也得以发展壮大。
一听祖籍潮汕,就知道味道肯定差不了。
与其他潮汕美食相比,隆江猪脚饭似乎没有牛肉火锅全国闻名,也没有潮汕“毒药”——生腌那般猎奇独特,它不显山不露水,低调又迅猛地占领了广东快餐的半壁江山,只要你在广东,必不可能没见过它的身影。
隆江猪脚饭已有一千余年的历史,作为有代表性的地方美食,又怎会没有与之相配的历史故事?
相传当年韩愈被贬至潮州,在当地兴办教育、重修水利,传播中原先进的农业技术,还除掉了兴风作浪的鳄鱼,让潮州人民得以安居乐业、休养生息。
为了感谢韩愈,潮州富商请来了广东有名的大厨制作宴席,其中有一道猪脚让韩愈赞不绝口,一问大厨籍贯是隆江,便以地名“隆江”为这道菜命名,从此隆江猪脚在广东美食地图上拥有了姓名。
清朝时期的隆江镇成为了水陆运输的货物中转地,更是广东的重要滨海小港。当地人多以挑夫贩卒为业,做的都是苦力活,为了饱腹耐饥,碳水和油脂拉满的猪脚饭就成了当地人的最佳选择。
肥瘦相间的猪脚浸满肉汁,猪皮胶质十足、滑嫩爽口,瘦肉部分也炖至软烂、入口即化,加几片切得薄厚适宜的肉卷,搭配粒粒喷香的白米饭和开胃爽口的酸菜,一勺色泽油亮的卤汁浇上去,任谁都逃不过这份绝杀套餐。
除了这些,隆江猪脚饭的配菜多得可以玩出花来,毫不夸张地说,隆江猪脚饭能拼一切,和谁组CP都不违和,凭它的百搭属性,就能闯出一片天。
饭店门口的玻璃展示柜里,不仅有豆干、卤蛋、猪耳、肉卷、粉肠等常规选手,还有白切鸡、叉烧、烧鹅等广式烧腊,甜咸搭配,应有尽有。
如果你是个能吃辣的广东人,那么带着油香的剁辣椒更是锦上添花的存在,多层次的味觉体验让人欲罢不能,每一勺沾满肉汁的饭都是极致的享受。
广东卤水中的扛把子
如果要说隆江猪脚有什么特别之处,老艺术家认为,它可以在一众卤水中脱颖而出,是当之无愧的扛把子选手。
广东卤水分为潮式卤水和粤式卤水两大类,任谁来了广东都不能错过卤水拼盘。卤鹅油光发亮、透着琥珀色泽;卤鸭肠口感爽脆、嚼劲十足;牛筋入口即化,牛杂脆爽弹牙;白卤水乳鸽鲜嫩多汁、咸香入味……
可即便是在广东这样的卤水大省里,隆江猪脚也是不容小觑的存在。
无他,隆江猪脚的味道和口感实在是太绝了。
隆江猪脚的卤汤里包含了八角、草果、桂皮、香叶等中药材卤料,猪脚在其中越炖越软烂,散发着浓烈的卤香,浸满汤汁的丰腴肉质能勾起品尝美食的满足感和幸福感,对任何爱吃肉的人来说都是一击即中。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾这样描写隆江猪脚:“各种卤水中,尤其爱隆江猪脚,这其实是猪肘子,而且是走地猪,皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入。”
隆江猪脚的选材也颇有讲究,这里的“猪脚”并不是表面意义上的猪蹄,而是肉多而肥美的猪后肘。
潮汕小哥根据不同特点,把猪脚切为四段,分别是头圈、断轮、四点、蹄尾。懂行的老饕最喜欢“四点”,这一块的肥瘦比例最佳,肉质紧实爽口,一入口便能把“筋、骨、肉的错综复杂”展现得淋漓尽致。
在隆江猪脚的处理和制作上,潮汕人也有着自己的智慧。
先用火烧掉猪脚表面的毛并加以清洗,再把猪脚分成四段,放进装着卤汤的大锅里慢慢熬煮,让猪脚多余的油脂渗入卤汁,将猪脚的肥瘦部位都卤到透彻。
猪脚浸泡在油亮的卤汁里,迸发出浓郁的咸香,只需要筷子一夹,便可轻松做到骨肉分离,瘦肉劲道而不干柴,猪皮Q弹爽滑就像果冻,毫无肥腻之感。
筷子一夹便可轻松做到骨肉分离。
肉卷和酸菜可以说是猪脚饭的黄金搭档,肉卷鲜而软糯,酸菜爽脆可口,与猪脚相互映衬,咸、鲜、酸中带着一点辣,将隆江猪脚饭的口感带到新的层次。
搭配猪脚饭的米饭也不是随便决定的,大多选用细长的广东香米,煮出来的米饭软硬适中,米粒之间还有一点粘性,只会越嚼越香,淋上几勺卤汁,谁能抵得住碳水的诱惑呢?
如果单吃一份隆江猪脚饭或许会觉得有些单一,那么此时的一碗汤就显得格外清爽有味。虽然在快餐店里评价汤品未免有些要求过高,但有些老店就能给你意外之喜。
隆江镇上一些老店推出的经典搭配是冬瓜老鸭汤,冬瓜软烂,入口即化,老鸭汤鲜甜但不油腻,消暑除热最合适不过了。
清凉下火的苦瓜黄豆排骨汤也超级有料,经过炖煮的苦瓜少了一些苦涩,黄豆也炖得绵软,轻轻一抿就能碾碎。最重要的是,汤里融合了苦瓜的清爽和排骨的肉香,汤水清澈、入口回甘,用一碗清淡的炖汤搭配油润的猪脚饭,谁说这不是天堂?
隆江猪脚饭为啥这么火?
都说深圳是美食荒漠,没有一个拿得出手的本地特色菜,就连深圳人发明的椰子鸡也被不知内情的食客划分到了海南的名下,这可实在有点憋屈。
深圳是一座多元化的移民城市,全国各地的人在这里聚集,饮食也因此集百家之长,各种菜式都可以在这里找到。但正是因为品类多而杂,深圳暂时还找不到自己最有代表性的饮食文化。
深圳人总是戏称,椰子鸡和猪脚饭就是深圳的最大特色。
其实也没说错,作为打工人的天堂,深圳街头出现频率最高的餐厅,不是沙县小吃也不是茶餐厅,而是招牌几乎统一红底黄字的隆江猪脚饭。
老艺术家在大众点评上随手一搜,深圳全市的隆江猪脚饭大概有3642家,其中肯定还有些尚未被收录在册的小店零散分布在街头巷尾,可以说,在深圳几乎每隔一条街道就会有几家猪脚饭的身影。
△深圳全市的隆江猪脚饭大概有3642家。/大众点评截图
到了今天,隆江猪脚饭已经成为城市快餐里的一大巨头。有这么一句话完美阐述了隆江猪脚饭的江湖地位:“在深圳,除了有加不完的班,熬不完的夜,还有吃不完的猪脚饭。”
隆江猪脚饭为啥这么火?
究其原因,还是在于它的物美价廉、方便快捷。
前文曾提到,猪脚饭原本是做苦力活的挑夫贩卒们饱腹充饥的早餐,而后逐渐演变为大受欢迎的平价美食,即使是在物价偏高的大城市,一份不超过20块钱的猪脚饭就能吃饱,不管是到店还是外卖,都是最有性价比的选择。
另一方面,隆江猪脚饭的制作流程其实并不复杂,只要做好了卤猪脚这些前期准备工作,一开档就能随时出餐。步骤也不过是把猪脚切块剁碎、整齐码放在米饭上,放上肉卷、酸菜以及其他双拼选项,最后再浇上一勺酱香十足的卤汁,手脚麻利的师傅十几秒就可完成。
老艺术家每次来到玻璃柜前面给潮汕小哥“交代”下去,不出一分钟,一份油光锃亮的猪脚饭就已经稳稳放在餐桌上了。
隆江猪脚饭不只在广东混得如鱼得水,甚至还走出国门,在异国他乡散发着独特魅力。
前几年泰国旅游非常火爆,有一家凤飞飞猪脚饭算是清迈当地最早的网红美食,长期占据清迈美食榜Top1,许多人去旅游的时候都特意前去品尝。
据说老板娘长得神似台湾歌星凤飞飞,他们家的猪脚饭和隆江猪脚饭味道有些相似,比较符合中国人的口味,但如果说出国只为吃一口清迈猪脚饭,那实在是大可不必。
在很多人心里,总有一份食物对自己而言有着特别的意义。就像一份平平无奇的隆江猪脚饭,不仅陪伴了许多年轻人度过了在大城市打拼的拮据和孤独,也见证了他们一路的成长与艰辛。
对于在外打拼的潮汕人来说,食物就是他们对家乡最重要的味觉记忆。不只是牛肉丸和沙茶酱,隆江猪脚饭也是其中之一,只需一口,便能唤醒记忆中的乡土,那是拼搏奋斗的底气和动力,也让生活变得平凡而满足。
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