东北，「统治」麻辣烫江湖

青菜、海带、土豆、丸子等烫好放入碗中，浇上浓浓的骨汤，再加几勺麻酱、辣油、蒜汁，撒上香菜碎，一碗热腾腾的麻辣烫就好了。

和从长沙跑出的文和友、茶颜悦色、墨茉点心局等网红餐饮品牌不同，东北的麻辣烫普适性更强。虽然没有太多出色的品牌，但大街小巷的麻辣烫味道早已深入人心。

四川的麻辣烫，东北最正宗。麻辣烫起源于四川，却兴于东北，张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、小蛮椒的创始人都来自东北。但除了张亮和杨国福这两大麻辣烫品牌外，基本没有店面超2000家的品牌。

为什么是东北统治了麻辣烫？为什么一碗人均二三十的路边摊品类能开出近6000家连锁店，还即将跑出一家上市公司？为什么鲜有资本入局？除了杨国福、张亮外，是否还能有品牌破局？

东北“杨家军”统治麻辣烫

麻辣烫源自四川，在这一点上，东北人从来不否认。但如果在四川找麻辣烫，会发现被当地人看成了“外来物”。

四川一位有名的评书人李伯清曾表示：“看到很多外地网友发微博问我，四川哪家麻辣烫最好吃。我在这里统一回复，四川从来没有麻辣烫这种东西卖，四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。我们只晓得火锅、串串、冷锅串串、钵钵鸡、以及冒菜。”

追根溯源地讲，四川确实是麻辣烫的发源地。

四川宜宾到三峡巫山由于水流湍急，纤夫拉纤之余，便在江边垒起石块，支起瓦罐，舀几瓢江水，捡拾一些树枝生火，一切都就地取材，没菜就拔些野菜开涮，再放入辣椒、花椒等调料调味，这便是麻辣烫的雏形。

后来，码头上的小贩看到了其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝。江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客，麻辣烫就从江边走到了岸上。

麻辣烫三字来自于正宗四川火锅6个讲究：麻、辣、烫、脆、鲜、香。80年代末90年代初，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头，90年代中期发展的如火如荼。

在四川的麻辣江湖里，麻辣烫的竞争对手实在太多。各种串串、冒菜如雨后春笋般兴起，麻辣烫很快就失去了自己的江湖地位。再加上城管整顿市容，四川麻辣烫慢慢销声匿迹了。

但被四川打入“冷宫”的麻辣烫却没有消失，一路辗转被带到了东北。让人万万没想到的是，麻辣烫被东北人民完全接纳，还重新定义了它的“麻”。但如果杨国福没换牛骨汤底、张亮没有加入麻酱，可能就是另一个故事了。

早期东北做麻辣烫的人都是来自哈尔滨的神奇村子——宾县。可以说，目前市面上大部分能见到的麻辣烫品牌都来自东北，甚至绝大部分都源自宾县。

天眼查数据显示，目前我国有近17.4万家麻辣烫相关企业。其中，超99%的相关企业为个体工商户，超97%的相关企业注册资本在100万以下。

从地区分布来看，吉林省和黑龙江省分别以约2.2万家、1.6万家的数量位居前二。而有“麻辣烫之乡”的宾县共有超330家麻辣烫相关企业，以宾县总面积3843平方千米计算，平均每11平方千米就有一家麻辣烫。走在宾县小街道上，隔几米就能看到麻辣烫店铺。

杨国福是最早改进麻辣烫的东北人，知名度也最高；张亮从冒菜中汲取灵感，紧随其后；汆悦麻辣烫“脱胎”于杨国福，算是后起之秀。此外，小有名气的还有马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌。

有意思的是，杨国福是张亮姑姑家的表姐夫，是汆悦麻辣烫创始人的亲哥。其他麻辣烫品牌也或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

可以说，杨国福凭一己之力盘活了麻辣烫，并带出了一个“军团”，一起统治了麻辣烫江湖。

谁都可以卖麻辣烫，但只有东北人把它卖出了规模。

为什么是东北

1990年，杨国福投奔哈尔滨的姑姑，在建设街的夜市摆摊。

一家生意火爆的麻辣烫店“华辰快餐”，很快吸引了杨国福的注意。2000年，杨国福以月租500元的价格租了一个半地下室，开始炒料，研究麻辣烫。

几次翻车后，杨国福尝试着把汤底换成牛骨汤，还加入了冰糖和奶粉，成为了能喝汤的麻辣烫。汤汁奶白，口味咸中带甜，一口浓汤下去驱寒暖身。很快，杨国福的麻辣烫赢得了顾客们的一致好评，“东北麻辣烫”也诞生了。

2003年，杨记麻辣烫正式成立，生意持续火爆。亲戚朋友们看着也心动，杨国福便拉着大家一起干，不收取任何加盟费。2005年，杨记麻辣烫发展到二三十家的规模，正式更名为“杨国福麻辣烫”。

也是在2005年，张亮看到姐夫的店生意火爆，便放弃了酒水销售工作，加入到了麻辣烫大军。他在骨汤麻辣烫基础上，加入了东北人爱吃的芝麻酱。

当麻酱代替了原有的“麻”，骨汤又叠加了醇香口感，东北人更喜爱了。有报道称，当年张亮3块一碗的麻辣烫，一天能卖出2000多碗。

杨国福和张亮的生意都越做越好，越做越大，并都展开了加盟。2009年，杨国福首创论斤称重的方式，灵活选购更受顾客青睐，生意又上一层楼，加盟的数量也极速扩充。很快，杨国福加盟店就突破了800家，仅靠加盟费1年就能赚300万。

由于加盟门槛低，加盟商素质参差不齐，问题逐渐凸显出来。杨国福发现后及时叫停加盟，开始规范化整顿并建立标准化食品加工厂。

杨国福的副总裁徐明哲曾透露，2009年至2010年间，杨国福的门店规模大约在300家左右，其中多是亲朋好友开的店，结果造成了各种经营乱象，各个门店的统一性不强，且质量参差不齐，对品牌形象造成了损害。

但也是在这次下定决心整顿期间，杨国福统一了品牌标识、门店风格，将加盟流程标准化、正规化等等，这一系列的举措都为随后连锁化快速发展打下了基础。

2012年，杨国福就基本覆盖了整个东北市场，当地的麻辣烫市场逐渐趋于饱和。于是，杨国福进军北京市场，开始以每年开1000家店的速度在全国范围疯狂扩张，并顺势南下。

2015年，进入上海后，杨国福又将总部从哈尔滨迁到了上海。2018年杨国福斥资4亿在成都建立供应链工厂，能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。

另一边张亮步步跟随。2013年，张亮将总部迁至哈尔滨，并在北京开出首家分店。随后的一年半，迅速发展到400家。2016年，张亮麻辣烫首家海外分店在日本开业。

近二十年来，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡等遍地开花，但一直都有麻辣烫的一席之地，并越开越多。

数据显示，2019年，杨国福和张亮麻辣烫的全国门店数量持平，都达到了5000家。哪怕这两年经过了疫情的洗牌，在门店数量上，杨国福和张亮也是遥遥领先。

如今的东北麻辣烫开出数千家连锁，快餐模式整套复制，悄无声息走向全国各地，并开到海外。

据招股书显示，截至2021年9月30日，杨国福餐厅总数为5578家，包括中国境内的4家自营餐厅、5554家加盟餐厅，以及20家海外加盟餐厅。

此前，杨国福还曾透露计划到2025年，国内外门店数量总和达万家。要知道，深耕中国三十多年，肯德基的门店也不过6000多家。

杨国福率先IPO，或将开启东北麻辣烫的全球化。

标签：