大批餐饮「刺客」来袭

一、餐饮“刺客”成趋势

据21世纪经济报道的消息，“我的认知已经追不上餐饮物价涨幅了？”

(资料图)

消费者王女士对21世纪经济报道记者表示，她在深夜点了一份夸父炸串，然而一根签子上仅有一个花菜和一个香菇，“一串花菜等于一个花菜，一串香菇等于一个香菇。”在这份炸串外卖中，一个花菜就要1.5元。而在一整颗约500克的花菜，在菜市场上售价也仅在6元左右。

实际上，从2021年底开始，餐饮行业就已悄然涨价。前有海底捞、西贝、肯德基、麦当劳涨价相继登上热搜，后有瑞幸咖啡、星巴克、茶百道、CoCo、一点点等茶饮品牌价格上调。今年1月，麦当劳“随心配1+1”套餐从原来的12.9元调整至13.9元再次冲上微博热搜。再次引发了人们对餐饮行业涨价的关注。

到3月，巴奴毛肚火锅发布通报，对“富硒土豆”进行下架处理，再次引发热议。这一事情缘起今年2月，西安一顾客吐槽巴奴毛肚火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，一时“天价土豆”引发网络热议。而引发争议的正是，在此次声明中显示，“该富硒土豆部分批次产品硒含量不达标的情况。”

据华尔街见闻的报道，美团数据显示，上海餐饮门店堂食套餐线上订单量月环比增长超40%，夜间消费订单量增幅快于大盘，随着气温回升，夜宵的需求将进一步释放。品类上，粤菜、本帮菜、咖啡、川菜是市民游客外出就餐热门，美团上相关搜索量增幅月环比增幅快于其他重点品类。

不仅如此，就连餐饮价格也有抬头架势。先是“麦当劳穷鬼套餐被曝涨价”的词条冲上热搜，接着“巴奴毛肚火锅5片薄土豆卖18元”的新闻引发全网热议，就连叮咚买菜上的面包价格今年都涨了。

前不久，笔者和朋友出去吃饭，因为是临时起意也没想着说提前预定就去了浦东周围的一些商圈，市场的情况可谓是红火异常，当时时间是周六晚上，去了三四个商圈的七八家门店就没有一个不排队的，不少稍微热门的门店排队十几桌甚至几十桌都是常态，好不容易有地方吃饭了，坐下来看看菜单，各种价格是普遍看涨。还有一个显著的特点，时间不过下午六点，吃的这家餐厅的招牌菜就已经售罄，这种情况过去三年都没有遇到过，餐饮的复苏和涨价形成了鲜明的对比特征。

那么，我们到底该怎么看当前餐饮市场的变化？下馆子涨价了你还会去吗？

二、餐饮怎么了？下馆子涨价你还会去吗？

说实在，看到当前餐饮市场的发展，让人*的感觉是真的太不容易了，经历了3年的市场萧条，餐饮业的烟火气终于回来了，面对着久违的烟火气，我们到底该怎么看？餐饮业的发展又该如何分析呢？

首先，餐饮业的回归与复苏才是真正的主旋律。其实，在我们看到各种餐饮涨价“吐槽”的背后其实是餐饮业前所未有速度的复苏，据国家统计局数据，2023年1至2月，全国餐饮收入同比增长9.2%。

华西证券表示，1-2月餐饮社零同比增长9.2%，是除石油/药品之外增速最快的品类，彰显餐饮消费强劲复苏势头。据西贝数据，在客流方面，同比去年春节，2023年春节期间西贝餐饮旗下多个区域的门店都增长40%以上。

可以说，经历了三年的市场寒冬期，餐饮市场终于在今年的春天迎来了春暖花开，市场的热度显著回升，大多数消费者在压抑了3年的需求之后，开始全面进入市场，市场的需求水涨船高，自然而然也就为餐饮市场的全面向好奠定了坚实的基础，这其实就是当前餐饮市场*的特征。

所以，明白了这个难得的基础，我们再来说餐饮市场的变化与格局的改变到底又出现了什么不同之处。

其次，餐饮“刺客”趋势的形成有其特殊性。面对着当前餐饮市场的涨价趋势，虽然不少人都没完全看懂，但是我们也必须要明白当前的餐饮涨价和之前的涨价似乎有些不同，甚至于相比于互联网上对于涨价的热议，当前的涨价似乎也并没有影响消费者的消费热情，我们到底该怎么看这件事呢？

一是餐饮涨价的*原因还是成本。其实，对于大多数消费者来说，餐饮涨价其实也不是不能理解的事情，最近几年伴随着市场的变化，成本上涨几乎已经成为了一个不争的事实，一方面，人力成本快速上涨，对于各家餐饮店来说，除了房租成本之外，人力成本已经成为了最让餐饮业关注的成本。另一方面，原材料成本的上涨也难以避免，最近3年各地的原材料价格的上涨也是不断出现，最终的结果就是整个市场价格的上涨。

二是市场的需求激增所带来的供需规律变化。正如我们前面提到的一件事，对于突如其来的市场快速复苏，各家餐饮店*的感觉就是准备不足，就像笔者碰到的不到下午六点，餐厅的招牌菜就已经售罄，这个情况是不少餐饮店都完全不敢相信的。但是事实就是事实，受到疫情的影响，这些年供应链上游都是采取一个尽可能少数量备货的状态，但是激增的需求可以说把各个餐饮的供应链都给弄懵了，很多供应链完全支撑不起来如此大规模的需求，最终的结果就是在供需规律的变化下，涨价也就成为了没有办法的办法。

三是餐饮企业本身对于客源的甄选。在疫情前，各家餐饮企业基本上都是按照市场需求定价的方式来确定市场价格，但是现在市场需求激增，原先一些生意并没有那么好的店也开始逐渐红火企业，这导致的结果就是市场一下子变化了，这些餐饮店也开始逐渐形成了自己的变化，而涨价就成了区分客源和打造差异化的一个要点。因此，当前的涨价才会显得如此让人猝不及防。

第三，消费者的变化与需求才是涨价的餐厅最需要考虑的事情。从市场发展的角度来说，任何短时间内的需求激增都是受到特殊因素影响的短期效应体现，如果被市场需求的变化冲昏了头脑，无疑是一件非常愚蠢的事情。

对于当前的消费者来说，这些年疫情对于市场的改变无疑是进一步推动了整个餐饮业的全面市场化，之前餐饮店涨价对于消费者的影响更多是营销消费者“用脚投票”，这家店的价格太高，让人感觉达不到消费者的需求，最终的结果就是消费者用脚投票放弃这家店。但是，现在市场的变化可不止这些，伴随着互联网数字经济对于餐饮业的全面渗透，消费者对于餐饮店的全面认知，特别是信息不对称层面的认知变化是巨大的。

现在，消费者进入一家餐饮店用餐之前，一家可以通过大众点评等一众到店平台熟悉一家餐饮店从品牌、门店、菜系、地段、服务水平都有一个充分的认知，甚至于已经形成了而一个价格认知的体系，一旦餐饮店涨价超过消费者的认知，就会形成阶段的落差感，甚至于会驱动消费者在大众点评等平台上写下差评，直接影响后续消费者的认知。

所以，涨价这个策略不是所有餐饮店都能够采用的，如果一家店本身就在口味、环境、服务方面有所溢价，自然有一定的涨价空间，如果一家店没这些优势贸然涨价的话，被消费者放弃也将是必然的事情。因此，涨价潮的出现并不可怕，关键是餐饮业到底追求的是短期的利益还是长期的发展。

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