咸菜美式、鸡汤拿铁，这届咖啡不讲武德

咖啡已经玩疯了。

前阵子，我斗胆尝试了一款火爆全网的创意特调——“东南亚咖喱咖啡”，味道果然一言难尽。刚入口，发酵的酸奶泡缠住了我的舌头，紧接着，一种蕴含多种香草的咖喱叻沙味冲入口腔，最后在努力咂嘴回味中，才品到若有若无的咖啡气。

我心中不禁产生大大的疑问：这，真的是能喝的吗？

不过，咖喱咖啡似乎不值得大惊小怪，朋友圈里，创意咖啡早已洗劫过大家一轮钱包了——咸菜美式、腊肠手冲、龟苓膏拿铁，只有你想不到的，没有它做不到的。

就在去年，我们还说咖啡“奶茶化”，但如今看来，这个评价实在是低估了咖啡的潜力。

奶茶的内卷也就是止于“八宝粥”，无非把各类干花、水果、坚果、五谷杂粮一并吸入。但是咖啡卷起来，可是完全没有天花板的——从豆腐脑、蛋清羊尾、麻辣火锅，到白酒、六神花露水，没有什么能够逃离咖啡的魔爪。

酸、甜、苦、辣、咸，一杯小小的创意咖啡，瞬间网罗了人生百味，喝一口，也算是名副其实的回味人生了。

01 咖啡内卷，不讲“武德”

中国的咖啡创意，堪称前无古人，后无来者。

在国人“插手”咖啡的前500年里，咖啡都没有产生过太大的水花。1683年，一个维也纳人初次将牛奶倒入咖啡，自此拉开了花式咖啡的序幕。此后的300年里，咖啡衍生出的花样十分有限，顶多就是加个奶油、奶泡、巧克力酱、可可粉，从来没有“玩过界”。

直到20世纪中后期以后，咖啡才有了更大胆的尝试。1950年代，一个爱尔兰的调酒师把咖啡与鸡尾酒混合，于是有了“酒咖”爱尔兰咖啡，这可以算得上咖啡史上最有名的“叛变”。但由于提供酒咖的咖啡馆并不多，爱尔兰咖啡一直没能成为爆品。

过去十几年中，国外的咖啡师们都在“咖啡伴侣”——牛奶上大做文章，从杏仁奶、豆奶到燕麦奶，要不就是纠结于奶泡的厚度、配比。防弹咖啡算是为数不多的创意咖啡，创始人将西藏的酥油茶与咖啡结合。但因为“方子”冷门，注定了防弹咖啡只能在边缘地带游走。

然而，最近几年，咖啡在中国的发展可谓是“基因突变”，如今国内创意咖啡的命运走向已然令人战栗。

一开始，玩法还算温和，各类国粹花茶一一入局，桂花酒酿、御品茉莉、中国玫瑰，虽然茶和咖啡属于两个派系，但至少闻上去不算违和，都是清香四溢。

后来，咖啡傍上了各类鲜果，例如菠萝冷萃、青瓜拿铁、油柑美式、榴莲咖啡，虽然惊艳，但用的也还是奶茶玩过的套路。

就在转瞬之间，咖啡茅塞顿开，一下子开辟了自己的“新拳法”，第一拳就对准了美食界。

天津人把豆腐脑与咖啡混合在一起，端上了一碗豆腐脑拿铁，除了豆腐之外，还附送卤料、香菜、咸菜干。

台州人推出了蛋清羊尾咖啡，听上去让人完全摸不着头脑。好在，咖啡里没有真羊，所谓的蛋清羊尾只是一种台州特色甜品，做法是用豆沙打底，注入浓缩咖啡，最后淋上奶盖。

而全国最会吃的广东人，则将粤菜里的美食一一复原至咖啡中，当归鸡汤、糯米鸡、白切鸡、腊肠、猪脚、蛋黄流沙，养生与提神，二者同时拿捏，还可顺便感受粤菜的博大精深。但你不会知道，这杯子里卖的到底是鸡汤还是咖啡。

四川的咖啡店老板推出了辣椒手冲，用辣椒水冲泡咖啡，还附送几颗红色尖椒，让你边喝咖啡，边吃辣椒。还有一款止咳润肺的川贝咖啡，把贝母粉与咖啡放一起萃取，最后加入能够化解咽喉疼痛的薄荷叶。

还有各种令人闻风丧胆的发明——香菜拿铁、咸菜美式，以及冰糖葫芦拿铁。

在口味上做功课，只是咖啡“变种”的一个路子，还有一种则是从视觉维度下手。

最初是网红初代“水泥拿铁”，喝起来仿佛在吞墨。

很快，咖啡的视觉争艳大赛越拓越宽。比如，杭州的西湖荷花咖啡——咖啡杯里栽培着长寿花和铜钱草，在西湖没有荷花的日子，你也能在杯中欣赏到西湖美景，但喝完怨气不小，“就因为种草，我的咖啡就少了一半？”

要么连杯子也不放过。燕麦曲奇拿铁用谷物饼干“铸”成杯子，其内壁还粘着巧克力酱；要不然索性用橙皮、甜椒、竹筒，对半切开，当作容器盛放咖啡。

创意咖啡的诞生，也难为了曾经的咖啡师们。以前的咖啡师会专注于豆子的品质、香气，要熟练掌握水与咖啡豆的配比、拉花与奶泡的制作。

但如今的创意特调咖啡师，需要无所不能，一会儿要向厨师靠拢，恨不得在咖啡里造出全国八大菜系，一会儿又要做审美大师，全方位打开想象力的赛场。

来自广州的特调咖啡师佐一告诉我们，一杯创意咖啡的诞生，可能要去咨询调酒师、烘焙师、厨师，或者，从音乐、文学、城市中获得启示。汕头的一家咖啡店就以椅子乐队、告五人等乐队的歌曲命名，比如《城市潜水》《不具名的花》。

如此抽象的口味，要求消费者充分唤起通感能力——如果联想不到位，对不起，这咖啡你喝不懂了。

02 “不爱喝咖啡的，有救了”

“创意特调，让不爱喝咖啡的人爱上咖啡。”广州特调咖啡店的主理人萧萧向我们表示。

如今，虽然咖啡店早已遍地开花，但不喝咖啡的国人仍旧是主流。保守估计，中国有90%以上的人都不能接受不加奶或糖的单品咖啡。但另一方面，这个数字意味着咖啡的潜在市场还远远未被挖掘。

伦敦国际咖啡组织的调查显示，中国的咖啡消费正在以每年15%以上的速度惊人增长，而全球的咖啡消费增速，平均只有2%。

艾媒咨询的数据则显示，2021年中国咖啡市场规模已经高达3817亿元，其中现磨咖啡的市场占比仍处于低水平状态，约为20%；但在很多国家，现磨咖啡的消费占比为80%左右。

“如何让那些不爱咖啡的国人为咖啡买单？”成了行业首先要解决的痛点。

大火的新式茶饮为咖啡指出了一条“明路”——中国人骨子里更爱的是茶，而不是咖啡。美团与咖门的2021茶饮消费报告指出，茶餐饮是咖啡销售额的10.9倍。

于是，咖啡开始像中式茶饮看齐。2018年之后，Seesaw、Manner、M Stand等一系列国内的精品咖啡连锁店，开始转变方向，试水创意咖啡——既然星巴克、Costa等国际咖啡品牌长期“一手遮天”，那不如索性换条赛道争夺市场。

创意咖啡能够给顾客提供差异化的体验——奶油坚果Dirty、橘皮拿铁、山茶桃胶拿铁、云朵桃桃冷萃，这些第一代的创意咖啡无一例外地都从新式茶饮中“窃取”了思路。

由于有大量牛奶、特制饮品，以及各类配料的加持，咖啡的准入门槛被大大降低——咖啡豆本身的口感被无限稀释，配料才是主导口感的新霸主。

来自海口的创意咖啡师阿杨表示，喝咖啡需要一定的鉴赏能力——前段、中段、余韵，油脂芳香、酸度、醇厚度、奶泡的质感，如果不是咖啡爱好者，很难对这些标准有所了解。

但创意咖啡的姿态“低”多了，就算你对咖啡无感，也仍旧可以对这些奇奇怪怪的创意特调产生好奇。

广州的创意咖啡店“隔壁工坊”的店长BiuBiu曾经表示：“大众与咖啡仍然存在距离感。他们很容易被同化，以至于提起咖啡时，第一印象就是苦涩、索然无味。但其实并不是，人人都有选择味道的权利。”

这一思路彻底解放了咖啡以往的限制，“苦”也不再是咖啡的唯一答案。丢掉了偶像包袱，才能有鸡汤、腊肠、白切鸡和咖啡“一锅乱炖”，爷爷奶奶看了都要心动。

所以如果哪一天国人开始全面拥抱咖啡，绝对有创意特调的一份功劳。

03 咖啡界的中式革命，真的要来了吗？

创意特调在中国的全面崛起，不知不觉改变了咖啡的底层逻辑。

不仅是口味上变成了彻彻底底的“freestyle”，咖啡的属性也发生了质的改变——创意咖啡根植于“打卡拍照”，因此各个都是视觉系靓仔，摆盘水准堪比米其林大餐。

咖啡的社交属性更强，依托于更丰富的消费情景，这注定了咖啡在朋友圈的出镜率更高。在造型上，咖啡可以比奶茶、水果茶玩得更开。

为了拔高自己的颜值，一些咖啡不惜用各种手段让自己颠倒众生，却忽略了饮品本身的味道。

海苔芝士Dirty，复古工业风即时感，海苔的铺洒，像是南方长满苔藓的斑驳墙壁；西班牙天空拿铁，杯内会造出有层次的天空感，从白云渐变蓝天。

颜值决定着一杯咖啡是否能够在网上成为爆品，这个逻辑并不罕见。随着第三方点评网站、外卖平台以及社交网络对餐饮行业的进一步渗透，出片率成了网红餐饮业的必要功课，但咖啡需要在“氛围感”“仪式感”上付出更多的努力。

灵感介绍卡片，是如今创意咖啡的标配。跟香水取经后，咖啡拥有了一份文学般的细致介绍。溢价也从中产生。传统的咖啡品类，主流价格在15—30元，但创意咖啡的单价明显更高，价格通常从30元起跳。

但“好看”本应是咖啡的附加属性，现在却严重喧宾夺主。

在大众点评上，网友们对创意咖啡的评价普遍很低——“拍照打卡用的，不会再回购了”“咸菜与美式真的不搭，创意很好，下次不要再搞了”。

这场中式咖啡的革命，似乎并没有清晰明朗的未来。

咖啡师佐一表示，目前创意咖啡的复购率远远不及拿铁、美式等单品咖啡的复购率，在他所在的咖啡店，创意咖啡的复购率仅达到门店的三至四成，其中，单价是限制它消费的最大难题，大多数人只愿意打卡尝鲜。

佐一也承认，大部分的创意咖啡“好玩大于好喝”。

创意咖啡的更新换代，比肩时尚界。很多创意特调都是限时销售，以季度为单位，很难像拿铁、馥芮白一样，成为日常消费的经典饮品。

与此同时，创意咖啡也要面临咖啡行业普遍的难题——虽然行业仍有巨大的市场潜力，但咖啡店的营收、利润在被持续压缩。

根据NCBD（餐宝典）发布的《2021中国餐饮“死亡门店”研究报告》，近六成咖啡店无法经营超过2年，这些“夭折”的咖啡店，平均寿命仅为27.24个月。

如此快速的迭代，意味着咖啡店普遍都有一种“朝不保夕”的危机，而创意咖啡是否能够帮助店铺逆袭成功，由于创意咖啡真正的走红时间只是最近一两年，现在看仍旧是一个未知数。

但可以确定的是，真正的咖啡爱好者多半对创意咖啡嗤之以鼻。在咖啡师Elsa看来，很多咖啡店做的传统咖啡技术都不合格，就疯狂地用创意特调吸引顾客，就像人没学会走，但已经想要跑。

她说，花里胡哨的咖啡创意，让她愈发地想回到曾经那个“单纯”的咖啡市场——“创意咖啡退下，请还我一个宁静！”

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