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咸菜美式、鸡汤拿铁,这届咖啡不讲武德

咖啡已经玩疯了。

前阵子,我斗胆尝试了一款火爆全网的创意特调——“东南亚咖喱咖啡”,味道果然一言难尽。刚入口,发酵的酸奶泡缠住了我的舌头,紧接着,一种蕴含多种香草的咖喱叻沙味冲入口腔,最后在努力咂嘴回味中,才品到若有若无的咖啡气。

我心中不禁产生大大的疑问:这,真的是能喝的吗?

不过,咖喱咖啡似乎不值得大惊小怪,朋友圈里,创意咖啡早已洗劫过大家一轮钱包了——咸菜美式、腊肠手冲、龟苓膏拿铁,只有你想不到的,没有它做不到的。

就在去年,我们还说咖啡“奶茶化”,但如今看来,这个评价实在是低估了咖啡的潜力。

奶茶的内卷也就是止于“八宝粥”,无非把各类干花、水果、坚果、五谷杂粮一并吸入。但是咖啡卷起来,可是完全没有天花板的——从豆腐脑、蛋清羊尾、麻辣火锅,到白酒、六神花露水,没有什么能够逃离咖啡的魔爪。

酸、甜、苦、辣、咸,一杯小小的创意咖啡,瞬间网罗了人生百味,喝一口,也算是名副其实的回味人生了。

01 咖啡内卷,不讲“武德”

中国的咖啡创意,堪称前无古人,后无来者。

在国人“插手”咖啡的前500年里,咖啡都没有产生过太大的水花。1683年,一个维也纳人初次将牛奶倒入咖啡,自此拉开了花式咖啡的序幕。此后的300年里,咖啡衍生出的花样十分有限,顶多就是加个奶油、奶泡、巧克力酱、可可粉,从来没有“玩过界”。

直到20世纪中后期以后,咖啡才有了更大胆的尝试。1950年代,一个爱尔兰的调酒师把咖啡与鸡尾酒混合,于是有了“酒咖”爱尔兰咖啡,这可以算得上咖啡史上最有名的“叛变”。但由于提供酒咖的咖啡馆并不多,爱尔兰咖啡一直没能成为爆品。

过去十几年中,国外的咖啡师们都在“咖啡伴侣”——牛奶上大做文章,从杏仁奶、豆奶到燕麦奶,要不就是纠结于奶泡的厚度、配比。防弹咖啡算是为数不多的创意咖啡,创始人将西藏的酥油茶与咖啡结合。但因为“方子”冷门,注定了防弹咖啡只能在边缘地带游走。

然而,最近几年,咖啡在中国的发展可谓是“基因突变”,如今国内创意咖啡的命运走向已然令人战栗。

一开始,玩法还算温和,各类国粹花茶一一入局,桂花酒酿、御品茉莉、中国玫瑰,虽然茶和咖啡属于两个派系,但至少闻上去不算违和,都是清香四溢。

后来,咖啡傍上了各类鲜果,例如菠萝冷萃、青瓜拿铁、油柑美式、榴莲咖啡,虽然惊艳,但用的也还是奶茶玩过的套路。

就在转瞬之间,咖啡茅塞顿开,一下子开辟了自己的“新拳法”,第一拳就对准了美食界。

天津人把豆腐脑与咖啡混合在一起,端上了一碗豆腐脑拿铁,除了豆腐之外,还附送卤料、香菜、咸菜干。

台州人推出了蛋清羊尾咖啡,听上去让人完全摸不着头脑。好在,咖啡里没有真羊,所谓的蛋清羊尾只是一种台州特色甜品,做法是用豆沙打底,注入浓缩咖啡,最后淋上奶盖。

而全国最会吃的广东人,则将粤菜里的美食一一复原至咖啡中,当归鸡汤、糯米鸡、白切鸡、腊肠、猪脚、蛋黄流沙,养生与提神,二者同时拿捏,还可顺便感受粤菜的博大精深。但你不会知道,这杯子里卖的到底是鸡汤还是咖啡。

四川的咖啡店老板推出了辣椒手冲,用辣椒水冲泡咖啡,还附送几颗红色尖椒,让你边喝咖啡,边吃辣椒。还有一款止咳润肺的川贝咖啡,把贝母粉与咖啡放一起萃取,最后加入能够化解咽喉疼痛的薄荷叶。

还有各种令人闻风丧胆的发明——香菜拿铁、咸菜美式,以及冰糖葫芦拿铁。

在口味上做功课,只是咖啡“变种”的一个路子,还有一种则是从视觉维度下手。

最初是网红初代“水泥拿铁”,喝起来仿佛在吞墨。

很快,咖啡的视觉争艳大赛越拓越宽。比如,杭州的西湖荷花咖啡——咖啡杯里栽培着长寿花和铜钱草,在西湖没有荷花的日子,你也能在杯中欣赏到西湖美景,但喝完怨气不小,“就因为种草,我的咖啡就少了一半?”

要么连杯子也不放过。燕麦曲奇拿铁用谷物饼干“铸”成杯子,其内壁还粘着巧克力酱;要不然索性用橙皮、甜椒、竹筒,对半切开,当作容器盛放咖啡。

创意咖啡的诞生,也难为了曾经的咖啡师们。以前的咖啡师会专注于豆子的品质、香气,要熟练掌握水与咖啡豆的配比、拉花与奶泡的制作。

但如今的创意特调咖啡师,需要无所不能,一会儿要向厨师靠拢,恨不得在咖啡里造出全国八大菜系,一会儿又要做审美大师,全方位打开想象力的赛场。

来自广州的特调咖啡师佐一告诉我们,一杯创意咖啡的诞生,可能要去咨询调酒师、烘焙师、厨师,或者,从音乐、文学、城市中获得启示。汕头的一家咖啡店就以椅子乐队、告五人等乐队的歌曲命名,比如《城市潜水》《不具名的花》。

如此抽象的口味,要求消费者充分唤起通感能力——如果联想不到位,对不起,这咖啡你喝不懂了。

02 “不爱喝咖啡的,有救了”

“创意特调,让不爱喝咖啡的人爱上咖啡。”广州特调咖啡店的主理人萧萧向我们表示。

如今,虽然咖啡店早已遍地开花,但不喝咖啡的国人仍旧是主流。保守估计,中国有90%以上的人都不能接受不加奶或糖的单品咖啡。但另一方面,这个数字意味着咖啡的潜在市场还远远未被挖掘。

伦敦国际咖啡组织的调查显示,中国的咖啡消费正在以每年15%以上的速度惊人增长,而全球的咖啡消费增速,平均只有2%。

艾媒咨询的数据则显示,2021年中国咖啡市场规模已经高达3817亿元,其中现磨咖啡的市场占比仍处于低水平状态,约为20%;但在很多国家,现磨咖啡的消费占比为80%左右。

“如何让那些不爱咖啡的国人为咖啡买单?”成了行业首先要解决的痛点。

大火的新式茶饮为咖啡指出了一条“明路”——中国人骨子里更爱的是茶,而不是咖啡。美团与咖门的2021茶饮消费报告指出,茶餐饮是咖啡销售额的10.9倍。

于是,咖啡开始像中式茶饮看齐。2018年之后,Seesaw、Manner、M Stand等一系列国内的精品咖啡连锁店,开始转变方向,试水创意咖啡——既然星巴克、Costa等国际咖啡品牌长期“一手遮天”,那不如索性换条赛道争夺市场。

创意咖啡能够给顾客提供差异化的体验——奶油坚果Dirty、橘皮拿铁、山茶桃胶拿铁、云朵桃桃冷萃,这些第一代的创意咖啡无一例外地都从新式茶饮中“窃取”了思路。

由于有大量牛奶、特制饮品,以及各类配料的加持,咖啡的准入门槛被大大降低——咖啡豆本身的口感被无限稀释,配料才是主导口感的新霸主。

来自海口的创意咖啡师阿杨表示,喝咖啡需要一定的鉴赏能力——前段、中段、余韵,油脂芳香、酸度、醇厚度、奶泡的质感,如果不是咖啡爱好者,很难对这些标准有所了解。

但创意咖啡的姿态“低”多了,就算你对咖啡无感,也仍旧可以对这些奇奇怪怪的创意特调产生好奇。

广州的创意咖啡店“隔壁工坊”的店长BiuBiu曾经表示:“大众与咖啡仍然存在距离感。他们很容易被同化,以至于提起咖啡时,第一印象就是苦涩、索然无味。但其实并不是,人人都有选择味道的权利。”

这一思路彻底解放了咖啡以往的限制,“苦”也不再是咖啡的唯一答案。丢掉了偶像包袱,才能有鸡汤、腊肠、白切鸡和咖啡“一锅乱炖”,爷爷奶奶看了都要心动。

所以如果哪一天国人开始全面拥抱咖啡,绝对有创意特调的一份功劳。

03 咖啡界的中式革命,真的要来了吗?

创意特调在中国的全面崛起,不知不觉改变了咖啡的底层逻辑。

不仅是口味上变成了彻彻底底的“freestyle”,咖啡的属性也发生了质的改变——创意咖啡根植于“打卡拍照”,因此各个都是视觉系靓仔,摆盘水准堪比米其林大餐。

咖啡的社交属性更强,依托于更丰富的消费情景,这注定了咖啡在朋友圈的出镜率更高。在造型上,咖啡可以比奶茶、水果茶玩得更开。

为了拔高自己的颜值,一些咖啡不惜用各种手段让自己颠倒众生,却忽略了饮品本身的味道。

海苔芝士Dirty,复古工业风即时感,海苔的铺洒,像是南方长满苔藓的斑驳墙壁;西班牙天空拿铁,杯内会造出有层次的天空感,从白云渐变蓝天。

颜值决定着一杯咖啡是否能够在网上成为爆品,这个逻辑并不罕见。随着第三方点评网站、外卖平台以及社交网络对餐饮行业的进一步渗透,出片率成了网红餐饮业的必要功课,但咖啡需要在“氛围感”“仪式感”上付出更多的努力。

灵感介绍卡片,是如今创意咖啡的标配。跟香水取经后,咖啡拥有了一份文学般的细致介绍。溢价也从中产生。传统的咖啡品类,主流价格在15—30元,但创意咖啡的单价明显更高,价格通常从30元起跳。

但“好看”本应是咖啡的附加属性,现在却严重喧宾夺主。

在大众点评上,网友们对创意咖啡的评价普遍很低——“拍照打卡用的,不会再回购了”“咸菜与美式真的不搭,创意很好,下次不要再搞了”。

这场中式咖啡的革命,似乎并没有清晰明朗的未来。

咖啡师佐一表示,目前创意咖啡的复购率远远不及拿铁、美式等单品咖啡的复购率,在他所在的咖啡店,创意咖啡的复购率仅达到门店的三至四成,其中,单价是限制它消费的最大难题,大多数人只愿意打卡尝鲜。

佐一也承认,大部分的创意咖啡“好玩大于好喝”。

创意咖啡的更新换代,比肩时尚界。很多创意特调都是限时销售,以季度为单位,很难像拿铁、馥芮白一样,成为日常消费的经典饮品。

与此同时,创意咖啡也要面临咖啡行业普遍的难题——虽然行业仍有巨大的市场潜力,但咖啡店的营收、利润在被持续压缩。

根据NCBD(餐宝典)发布的《2021中国餐饮“死亡门店”研究报告》,近六成咖啡店无法经营超过2年,这些“夭折”的咖啡店,平均寿命仅为27.24个月。

如此快速的迭代,意味着咖啡店普遍都有一种“朝不保夕”的危机,而创意咖啡是否能够帮助店铺逆袭成功,由于创意咖啡真正的走红时间只是最近一两年,现在看仍旧是一个未知数。

但可以确定的是,真正的咖啡爱好者多半对创意咖啡嗤之以鼻。在咖啡师Elsa看来,很多咖啡店做的传统咖啡技术都不合格,就疯狂地用创意特调吸引顾客,就像人没学会走,但已经想要跑。

她说,花里胡哨的咖啡创意,让她愈发地想回到曾经那个“单纯”的咖啡市场——“创意咖啡退下,请还我一个宁静!”

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