北京咖啡图鉴：胡同飘香，土洋结合

或许以咖啡为坐标，北京还没有找到自己的定位。

上午10点，南锣鼓巷的馒头店门前排起了长队。谁都说不清楚，为什么北京的大爷大妈们如此钟爱南锣的大馒头。

道路另一侧的精品咖啡馆已经过了早高峰。这家主要辐射周边上班族和旅游客群的咖啡馆，在它的时间表里，上午8点-10点、下午1点-3点是店里最忙碌的时间。

常住人口2000余万人的北京，24小时拆分出的每个时间段，都对应着某个细分品类的商业机遇。

咖啡也不例外。但你要去寻一处精品咖啡馆，在北京恐怕很难。

倒不是因为数量少，只是在种种因素共同作用下，北京的精品咖啡馆喜欢躲猫猫，大多避开人流如织的商业街，选择不算宽敞的旧宅巷弄。

正好，红墙绿瓦，胡同飘出的咖啡香，就这个味！

藏起来的咖啡馆

在北京，哪里最容易找到一家精品咖啡馆？

至今已有700多年历史的妙应寺白塔，坐落在北京西城区阜成门内大街，是目前我国现存最早、最大的藏式佛塔。这座约为51米的佛塔矗立在胡同居民区中，平添了几分历史的沧桑和普度众生的神圣感。

白塔寺附近100米内，密集地聚集着3家咖啡馆，美团显示500米内共有13家咖啡馆营业待客。

他们大多将二层打造成可供“上房揭瓦”的露台，点餐时店员往往会问客人一句“是要去二楼吗？”站在二楼，你能眺望到白塔全景，蓝天白云红墙白塔，景色相得益彰。

单从咖啡消费的角度出发，想找到这些咖啡馆也很容易。从最近的地铁站出发，大概步行10分钟左右，拐进一个小胡同里，便能找到。

特有的“白塔咖啡”景象传神地体现了大多数北京本土精品咖啡馆的特点——藏在胡同里。

例如，北京北二环的五道营胡同就有着Metal Hands、VA Cafe&Bar、Barista Coffee Roasters、梧桐咖啡馆等多家精品咖啡馆。

将咖啡馆开在胡同里，而非更有人流量的沿街底商，这其中有对租金的考量。一位从业者告诉新周刊记者，这两者的租金差距是非常大的。

另一方面也符合了北京独有的临街商业业态——马路太宽，只能做半条街生意。就像此前北京被称为“便利店荒漠”一样，有学者认为，这可能与北京欠缺街道文化有关。

“你仔细观察，北京商铺外面都是有东西挡着的。”采访中，一位经营者提到，在北京街头，哪怕间隔只有十几米的商铺中间都会横亘着一排栏杆。

但其中，更为重要的原因是，胡同，才是最能体现北京城市底蕴和市民文化的场所。

位于南锣鼓巷的力满满咖啡，主理人黄大力最初想把外观的灰色瓦片改成更为显眼的白色，但最终还是保留了老北京的特点——胡同灰砖。

“这种叫体验性消费。”汵奇咖啡主理人费腾有着多年的咖啡师经历，他认为现在咖啡因摄取方式有很多，但体验性消费只能到店才能感受到。

品尝一杯咸摩卡，选用冰博克提纯牛奶，再来点少量的海盐。厚乳浓郁，咸味平衡了大量糖分的甜腻，并没有掩盖咖啡的香味；灰白色日系的装修风格，开放式结构没有阻隔与咖啡师的交流；落地窗户处没有摆放座位阻挡视线，坐在店内后排，还可瞥见城市中的一角。这是40元购入的体验性消费。

因为门前的高大槐树和门口的斑马线，汵奇咖啡在打卡女孩这里痛失本名，成了“斑马线咖啡馆”。

久而久之，北京的精品咖啡形成了区域性的聚集效应。

据估算，北京精品咖啡馆数量近6000家，它们大多集中在朝阳区和东城区。前者特点是商圈咖啡，后者便是胡同咖啡。

1/4 ONE QUARTERCOFFEELAB（下文简称“四分之一咖啡”）第一家店开在了北京东城区的东四六条胡同里。主理人张艳当初选址在东城，是考虑到“东城区属于精品咖啡最聚集的地方，在这里开店，会比较容易招揽客人以及打响你的名号。”

在胡同里、红墙之下，坐在贴着琉璃瓦的咖啡馆喝着咖啡，这很老北京。

北京的咖啡文化，关键词是什么？

一家精品咖啡馆，往往藏着主理人的审美和小偏执，总会吸引来志同道合的朋友前来打卡。

四分之一咖啡的爆品是一款名为“老北京污dirty”。Dirty是用牛奶和Espresso调制而成，Espresso慢慢渗透，奶白的牛奶像是被沾污了一般，因此得名Dirty。

在一次咖啡青年节上，张艳将主打的奶咖产品取名叫“老北京污dirty”，一炮走红。据悉，四分之一咖啡前期打卡人数约占七成，后期逐步下降至30%。

翻看其他咖啡馆的菜单，不乏类似于“糖葫芦冰萃”的创新品类。在保留咖啡香气的同时，增加了糖葫芦和山楂酱的酸甜口感。

虽偶有创意咖啡的出现，但却似乎很难找到一个词来准确形容北京的咖啡文化。

上海是中国咖啡文化的发源地。上海人喝咖啡的历史甚至要追溯到19世纪80年代。1880年，上海第一家独立经营的咖啡馆在虹口地区开张。

与之对比的北京，曾有业内人士吐槽，十年前，你在北京甚至找不到一家咖啡馆，有也是一家张贴周杰伦海报、卖着奶茶的咖啡馆。

北京精品咖啡馆的兴起要从2017年左右算起。之后，遇到了治理“开墙打洞”等城市改造政策，很多胡同里的咖啡馆被迫关闭，还未兴起就先来了一轮闭店潮，直到2019年才陆续恢复。

“在圈里，还没有发展超十年的老店。”张艳的这家咖啡馆算是附近成立时间最久的咖啡馆了。2019年6月开业至今的两年时间里，这附近陆陆续续开设了近10家咖啡馆。

费腾感觉，虽然北京精品咖啡的发展或多或少受到了疫情的影响，但其增长态势仍然不可小觑。以朝阳区为例，《北京市朝阳区咖啡消费调研报告》显示，截至2021年6月，朝阳区在美团平台有交易的咖啡店为909家，同比增长了18%。

与咖啡土壤最为浓厚的上海相比，北京的咖啡消费力正在逐步释放。

进入咖啡店，上海消费者点单时会问上一句，“这是哪里的豆子。”费腾分析，“上海消费者更在意喝到了什么？”这一边的北京消费者大概率会关心，打不打折，有没有折扣。

在张艳看来，从消费习惯上讲，北京消费者钟情于奶咖；相比之下，上海更倾向于喝一杯品质比较好的单一产地的意式咖啡。

数据显示，上海每年人均消费20杯咖啡，而全国年人均仅4杯。因为北京地区消费频率不高，折算到每杯咖啡的成本随之增加。据悉，上海一杯奶咖价格在20-25元，北京会在此基础上再提高5元左右。

正因为发展时间短，舶来品的咖啡还不足以与北京——这座历史古都的城市机理相融合。

在费腾看来，理想中的城市咖啡文化是有鲜明地域特色的。当你走进一家咖啡馆，看到菜单上的咖啡单品，细品使用的咖啡豆，再观察吧台设备，你便能大致判断是哪个国家或地区的咖啡馆。

显然，北京的精品咖啡还没有发展到这一步。

打破独立精品与商业之间的那堵墙

如果说，瑞幸咖啡让市场肯定了咖啡赛道的价值，那么，Manner则打破了独立精品与商业之间的那堵墙。

2022年的前3个月，Manner 开启了疯狂开店计划：3天、10城、200家店。除了大本营上海之外，Manner 把触角伸向了深圳、北京、成都、重庆等地。

百亿估值的Manner 之后，资本努力寻找下一个投资标的。

大小咖啡创始人张一梵笑称“自己像是永远的备胎”。每一次，其他咖啡品牌拿到投资，投资人都会找到张一梵来聊一聊。

采访中，主理人均表示，多多少少都与投资方接触过。这期间，黄大力感觉，投资方最看重的是——扩张速度。

这对一家“小而美”的精品咖啡馆来说是莫大的考验。在黄大力计划中，连锁化已经写进品牌的商业计划书中，但不能操之过急。他分析，这背后考量的是整个团队对精品咖啡的理解，如何保证在快速扩张过程中，继续保持出品的标准。

是否融入资本市场，主要看主理人的经营策略。疫情当下，在胡同里飘香四溢后，不少精品咖啡馆，纷纷走进购物中心，这更像是咖啡品牌和购物中心双向选择的结果。

2020年夏天，北京的朝阳大悦城一口气引入了三家独立精品咖啡馆，其中就包括张艳主理的四分之一咖啡，以及北京老牌精品咖啡品牌“Metal Hands铁手”。

张一梵曾评价精品咖啡进商圈，“对购物中心来说，精品咖啡馆是很好的‘文艺单品’，就像一个人买了块手表，强调这种身份就能吸引来相对应的消费群体。”

对精品咖啡品牌来说，疫情后，购物中心中很多铺位处于空闲状态，这时则是抄底的好时间——以相对较低的转让费拿到旺铺。

平时，在胡同里“自由散漫”惯了的咖啡品牌进了别人家的地盘，就得听人家的统一管理。

10点，商场开门营业，咖啡馆却错过了早高峰的销售时间段。同时，商场统一晚上10点关门谢客。咖啡馆又凭空多出一段销售空白期，无形中增加了人工成本。

同时经营着胡同店和商场店的张艳，对比下来觉得，商场店的优点是自带的客流，以及因为规范化的商场管理，可以使咖啡店的经营稳定性更强一点。

或许以咖啡为坐标，北京还没有找到自己的定位。

但坐标北京，咖啡香已经留在了红墙绿瓦中，飘向了更为广阔的商圈地界。

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