实体餐饮门店步履维艰 巴奴毛肚火锅走向“精英化”

疫情之下实体餐饮门店步履维艰。

5月12日晚间，港股上市公司九毛九发布公告称，为缓解疫情对业务营运的影响，集团已决定关闭客流较少的门店，并停止在北京、天津及武汉经营九毛九餐厅。

此前，海底捞和西贝均涨价，而迫于舆论压力两家企业随即宣布撤回涨价决定，恢复原价。而作为火锅业的“老大哥”海底捞为了自救还悄悄推出快餐品牌“十八汆”。

不同于海底捞逐渐平民化以及大众化的打法，另一家餐饮业火锅巨头巴奴毛肚火锅却选择了“精英化”策略。

“巴奴与海底捞走差异化竞争的路线，巴奴毛肚火锅聚焦消费升级，在大众点评上的客单价均超出海底捞。”有接近巴奴毛肚火锅相关人在接受《证券日报》记者采访时表示，这次疫情是对现代餐饮业的考评，主要考验的是餐饮企业过去的积累，首先是有形的资产储备，比如财务账上的资金，餐饮企业最少也要准备6个月的工资房租，才能应对疫情。

定位高端消费

打开大众点评，记者发现，以巴奴毛肚火锅西单君太店为例，客单价为166元/人，而海底捞火锅西单店的客单价为120元/人，对比来看，巴奴毛肚火锅人均客单价比海底捞高出近40%。对于这样的价格差，上述人士表示，从市场对标来讲，海底捞的火锅品类是大家的惯性选择，它在顾客心目中是不踩雷、及格和不加思考的选择，更多的是迎合大众消费。“与海底捞相比，巴奴毛肚火锅的定位是精英消费。提供给消费者一个更好的更讲究的火锅的选择权，这是巴奴的机会。就如消费手机一样，有vivo、华为、小米和苹果等。”

值得注意的是，在当前环境下，巴奴还选择逆势继续开店，《证券日报》记者独家获悉，巴奴在北京的第三家店也马上开业，2018年巴奴首次进军北京，对于北京及全国开店计划，彼时巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾在接受《证券日报》记者采访时表示，北京开店是巴奴第一次进军一线城市，巴奴火锅对于全国开店布局并没有什么计划。

两年过去了，北京市场对毛肚火锅的接受度让巴奴在一线城市的开店计划加速，据介绍公司今年开店主要方向是一线城市及新一线城市，在北京、上海、西安继续少量开店，同时开拓杭州、南京等城市。

此外，在后端供应链方面，巴奴投资1.5亿元建设的中央厨房已经在今年5月份投入使用，满足直营门店供应，据了解，巴奴目前共建有有3座集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央厨房。

疫情下反思储备

与同行缩减门店不同，巴奴对高端餐饮依旧看好：受疫情影响，虽然中产阶级收入受到影响，但总体消费能力还是较强，对生活品质的追求依然没变，对品质的要求已经上去，再次回到刚需也很难，因此消费市场还是存在的。目前在北京、上海等城市，随着巴奴积累的口碑，在这些城市的存量、增量市场还可以支撑巴奴继续开店。

而对于疫情下的思考，公司也表示，这次疫情是对现代餐饮业的考评，第一是，有形的资产储备;第二，是无形的储备，也即企业之前积累的品牌价值，其核心就是产品;另外还有企业的文化和员工的团队建设，也是应对疫情时非常重要的方面。

公司同时表示，这次疫情也是行业内的新陈代谢。整个过程中，暴露出来各个企业在管理和经营中存在的各种问题，这是让老板们审视自身、看到机会的过程。多加思考和总结，企业才可能在疫情过后得到优化。

在上述背景下，资本的注入对餐饮企业尤其重要，为此，在2019年年底，巴奴获得番茄资本以近亿元投资，这也是巴奴首次拥抱资本。

巴奴拥抱资本，市场第一反应是，公司计划着上市。对此，巴奴创始人杜中兵表示：“资本的力量对于创业是很重要的，但我需要的不是纯资本，巴奴需要的是能够并肩作战的战友。经历与番茄资本四年时间的合作，我觉得番茄资本是一个很合适的外部合伙人。”

而有接近巴奴的知情人士在与《证券日报》记者交流时表示，巴奴确实有自己的上市计划，不过这是一个长期的过程。

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