美食荒漠之争，北深杭谁会拿第一|焦点观察

中国大概没有哪座城市能逃开“美食荒漠”这个梦魇了。

一场以地图为靶的美食荒漠“无差别攻击”，正在针对全国大小城市展开。人流量大的一线城市，北京、上海、深圳、杭州，自然是众口难调；经典的旅游城市，大理、丽江、厦门也频频被吐槽。

一面是网红餐厅需要提前订位，排队叫号；一面是外卖软件刷了半天，翻不出一份好吃的，可月末了一检查账单，恩格尔系数还是一如既往地高。

(资料图片)

这确实很难不让人纳闷，偌大一个舌尖上的中国，吃点美食怎么越来越难？

承认吧，

每座城市都有一片美食荒漠

“浦东简直是美食荒漠的中心，它才是上海的北京。”

“实在不理解为什么在南京吃顿饭那么难，美食荒漠无疑！”

“美食荒漠”似乎成了一座城市全新的黑红流量密码。

两年前DT财经曾做过一份调查报告，“美食荒漠”榜单中，北京、杭州、深圳、上海等大城市都在前列。

△2021年DT财经曾经统计过中国十大美食荒漠城市，基本上都是一线大城市。（图/DT财经）

或许我们能从这一评判标准的共性上归因，那些在谈论美食荒漠的人，多是到这些大城市工作打拼的年轻人，或者来这里旅游暂歇的人，他们真正想说的是：

“在偌大的城市里找不到好吃的”“工作忙了一天回到家点外卖踩雷率太高”“那些享有地方招牌的美食味道不如人意”……

北京、杭州、深圳、上海这些城市所受的打击面*，但诡谲的是，这几座城市又是上榜星级的美食餐厅最多的地方。你能在这几座城市中吃到来自全国各地乃至全世界的美味——被拒绝的往往只有本地菜。

以北京为例，传统的北京菜呈现严重的两极分化，要么是奢侈至极、背负了过多历史包袱的宫廷菜、官府菜，要么就是卤煮、炒肝、豆汁儿这类重口小吃——确实很难从中比较哪一种的大众接受度更高，只能说难怪驻京办和宜家餐厅扛起了北京美食的重担。

深圳和上海等这类城市能成为“美食荒漠”的原因更明显了。

对于这些城市而言，本地菜早已只剩一个模糊的概念。上海本帮菜吸收了周边江浙菜系的特色；深圳以广东菜为根基，但这里最地道的还是潮汕菜、客家菜和广府菜。

或许随意找一家寻常饭馆，你都能尝到这些城市包容的味道，但要从千万菜品中选出*代表性的一款来，那恐怕椰子鸡或蟹粉面都不能服众。

在中国城市化的高速进程中，本土的美食文化势必会一定程度上被稀释。其中，外地移民和年轻人大量涌入的新城区，往往最容易沦为美食雷区。上海的浦东、北京的国贸、杭州的滨江和下沙、深圳的南山……正是吐槽声音最集中的地方。

和这里的高楼大厦的建设速度相比，美食文化的搭建，才更需时日。

美食荒漠，

并不是一座城市的原罪

被嘲“美食荒漠”，城市不该负全责。

为什么？

虽然每个人对于“好吃”的定义不同，但有一个趋势是肯定的——中国人的口味正变得越来越重了。

川菜的流行是一件好事，但川菜馆、火锅店在全国各地的迸发，也折射出当下中国人的饮食风向和口味的转变。

我们熟悉的生活场景往往是这样的：工作繁忙之后，好不容易挤出那么一点宝贵的时间，约上一群朋友聚餐，去火锅店无疑是短时间内最能获取多巴胺的选项。

如今广受吐槽的杭帮、本帮菜都属江南菜系，其味蕾体验与川菜就像两个极端。

江南菜讲究微妙、清淡，更讲究原材料和火候的到位，它也讲究一款菜品背后的故事与内涵，比如宋嫂鱼羹，需要配着中国人思古幽情的情怀才有氛围感。

但就当下的饮食文化而言，吃饭的同时不刷点视频都怪浪费时间的，谁能有闲情逸致去听一段宋嫂的传说呢？

食客的需求衰退，厨房自然也开始“摆烂”。

什么讲究时令，什么真材实料，什么慢活细作，都成了菜谱上的空话套话，连锁餐厅占领了大型商超，于是人们一提起杭州菜就只知道外婆家，一提起西北菜就只知道西贝，一提起川菜就只知道火锅……

中国不是八大菜系吗？认准八大连锁餐饮就能吃个遍了。

△2018年，中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万家。（图/ CEIC）

城市规划、美食工业化、预制菜流行……种种浪潮席卷而来，挤兑了传统美食的生存空间。而当我们依据点评App上的环境、颜值、服务质量、上菜速度、性价比和地理位置等多重因素选择餐厅时，我们对“好吃”的要求其实也已发生改变——

不得不承认，一部分美食，就是在我们随意的打分评判下，被淘汰掉的。

美食文化的精髓，本应在于多元文化交融和碰撞，而不在于比较孰优孰劣的地方优越感；

应在于能通过一场有趣的味蕾之旅，了解和探索一座城市，拓宽我们的视野，而不是在刻板地寻求正宗。

就好比椰子鸡是深圳特产，但它的原作者其实是到深圳打拼的海南人。结合了海南文昌当地椰奶鸡的吃法，一锅温暖又清爽的鸡汤，能恰到好处地让深漂一代在“卷都”中感受到心灵鸡汤的抚慰。

同理，麻辣烫根基在四川，但它今日能成为全国各地打工人食堂，全靠东北人的改良；天津的煎饼馃子能闻名大江南北，那是因为全国街头的煎饼中夹的早就不只是馃子了。

所以，不妨放下偏见和点评App，用味蕾做导航，用开放包容的心态，在城市隐秘的角落中，探寻那些有生命力的、有人情味的美食。

或许，那一碗不起眼的面，能成为你的情感依靠；某一锅很有鸡味的汤，能让你在唇齿间想起田园牧歌的年月；或许那喷香浓郁的镬气，成为了你留在一座城市的原因。

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